Cocina osetia: rica historia, deliciosas recetas y platos. Cocina osetia Comida osetia

Desempeñaron un papel de apoyo en la dieta tradicional osetia.

La comida ritual osetia incluía productos horneados, carne hervida de un animal sacrificado y cerveza.

La mesa ritual personificaba la imagen del mundo y estaba dedicada a los poderes superiores con oraciones por el envío de la gracia; era una especie de mediador entre Dios y el pueblo.

La negligencia y la impureza (física y verbal) en relación con el pan, y más aún con las tartas rituales, se consideraban un delito sumamente inmoral.

Entre los osetios, tres pasteles (con queso) en un contexto ritual significaban tres categorías más importantes, tres zonas del espacio mitológico: dios (“huytsau”), sol (“khur”), tierra (“zækhkh”),

En el caso de una comida fúnebre, las tartas se sirven en números pares; falta la tarta del medio, que simboliza el sol.

Sólo se consideran tradicionales las tartas rellenas de queso ( "uælibækh") y carne picada ( fidjin" ).

Las tartas con otros rellenos de verduras son una innovación, resultado de influencias etnoculturales.

La masa para tarta se hacía con harina de trigo.

Debido a condiciones ambientales específicas, la oferta de trigo era limitada, por lo que en la vida y el folclore de los osetios ha estado dotado durante mucho tiempo de cualidades sagradas.
Dependiendo del propósito ritual, su forma variaba entre redonda, triangular y ovalada.

Existen reglas especiales para cortar pasteles redondos: se cortan en 8 trozos después de decir la oración; Se observa estrictamente la inmovilidad del plato con pasteles, lo que se asocia con ideas sobre la fundación del universo, sobre la estabilidad del proceso de la vida.

Las tartas triangulares y ovaladas se suelen partir a mano.

Los productos horneados tradicionales también incluyen:

1) Guydyn - un gran pastel ritual preparado en ocasiones especiales: para la novia prometida, para la fiesta de los recién nacidos (kækhtsgænæn), para el Año Nuevo, para un joven que va a cortar el césped por primera vez.

El Guydyn de boda se horneaba en la casa de la novia y se llevaba a la casa del novio con los regalos de boda (huyn).
Había hornos grandes especiales para hornear Guydyn.
Estaba relleno de queso fresco y, a veces, de pollo.

2) Kuyrdy Guydyn - "churek al herrero". Guydyn, relleno de queso, de gran tamaño, que siempre se llevaba al herrero del pueblo junto con el pago del pedido realizado.

3) Fydjin - un pastel relleno de carne picada.

Es la encarnación alimentaria del desarrollo integrado de las tradiciones agrícolas y pastoriles.

Estos pasteles se preparaban únicamente para comidas festivas asociadas con emociones positivas.
A Fydzhyn nunca se le sirvió en las fiestas fúnebres.
El elemento obligatorio del banquete de bodas era Fydzhyn, el llamado plato "acelerador", una especie de postre, cuyo servicio significaba el final del convite.

4) Khabizjin - un pastel con queso fresco o requesón, horneado en mantequilla.

5) Skudadzhyntæ (davonjyntæ) - empanadas con ajetes verdes.

Principalmente preparado y servido en fiestas funerarias.

Según la creencia popular, durante la Cuaresma, en la noche del “Lauzgænæn” (Pancake Wake), los muertos van lejos al cielo en busca de “davon”.
Al parecer, este alimento vegetal sustituye a las frutas de los muertos.

6) Dedataæ (basyltæ) - pan plano elaborado con harina de trigo.

En ese momento, las amas de casa preparan tortas de trigo en forma de figuras de personas, animales y diversos objetos.

El grande se llama deda, y los demás se llaman læppyntæ, que llevan los nombres de diferentes herramientas: arado, yugo, grada, etc.

También se preparan panes planos con queso llamados basiltæ. Si las læppyntæ rituales estaban destinadas a trabajadores adultos, entonces las basiltæ se hacían para los niños que cantaban villancicos en la víspera de Año Nuevo.

En la comida del sacrificio, el complejo alimentario cárnico también estaba dotado de un simbolismo especial.

Tradicionalmente, la carne se comía hervida y mucho menos frita. La oposición “hervido-frito” determinaba en el pasado la naturaleza de las comidas sagradas y seculares.

La tradición estable del sacrificio ritual de animales contribuyó a la preservación en la vida cotidiana de los métodos tradicionales de dividir la canal, procesar la carne y preparar un mínimo estrictamente definido de platos que determinan la naturaleza de la comida. Hasta el día de hoy, la cabeza hervida de un animal sigue siendo un elemento indispensable de la comida en caso de sacrificio ritual.

La cabeza (sær), la parte del cuello (bærzæy), el omóplato (uæn) o la cola gorda (dymæg), como partes más honorables, se colocan sobre la mesa frente a los ancianos que dirigen la comida ritualmente prestigiosa.

Un plato de carne popular era el shish kebab. fisioæg.

Para ello se seleccionó principalmente cordero fresco y, con menos frecuencia, ternera.

fizonæg frito en brochetas de hierro y madera (uækhst) sobre carbón caliente (arti tsækhæryl).

Algunas entrañas también se utilizan para fizonæg, especialmente los pulmones, luego el hígado y los riñones.

Una de estas partes de carne se corta en trozos, que se envuelven en una capa de glándula, se ponen en una brocheta y luego se fríen.

Este es un fisiólogo ritual.

Suele aparecer durante el brindis inicial de un banquete. Tomando la brocheta con tal fisong en la mano izquierda y el vaso en la derecha, el anciano pronuncia un brindis particularmente solemne.

Una vez hechas las tostadas, se pasa la brocheta con kebab a los más jóvenes.

Los osetios también frieron shish kebab en un caldero (adzhi fizonæg).

Este fizonag se preparaba con carne fresca, inmediatamente después del sacrificio de un carnero o un toro (pero no para el sacrificio). Por lo general, se presentaba a quienes cortaban y desollaban el animal del sacrificio (kusartgænjytæn).

Todos los modelos nutricionales conocidos incluyen bebidas embriagantes.

Entre los osetios, todas las comidas rituales iban acompañadas del consumo de cerveza (bægæny) - la bebida más antigua, conocida en la época escita. Desempeñó un papel central en las ceremonias religiosas y mágicas.

Hacer cerveza es un proceso largo y complejo que requiere un arte virtuoso.
La cebada limpia y madura se remojó, germinó y se convirtió en un producto rico en enzimas.

La malta triturada en un molino se vertió con agua y se obtuvo un mosto, que se filtró y se hirvió con lúpulo.

El mosto, filtrado del lúpulo y enfriado, se mezcla con levadura, tras lo cual comienza el proceso principal de fermentación.

A principios del siglo XIX, el famoso científico ruso G.Yu. Klaproth, durante un viaje al Cáucaso, destacó las ventajas de la cerveza osetia: “ cerveza osetia - el mejor de todo el Cáucaso y recuerda, p

Si está bien elaborada, porter inglesa.

Se enviaron varias botellas al príncipe Potemkin en San Petersburgo, quien lo encontró tan bueno que lo recetó a cerveceros osetios”.

El especial prestigio de la cerveza y su comparación con la espiritualidad, el coraje y la abundancia se puede comprobar en el especial “Oración de los que leudan la cerveza”:

"Prepárate con tus manos
¡La amante de Satán de Nart!
Tu honor será el honor de Sidamón,
Tu coraje se convertirá en el coraje de Alguz,
¡Por la abundancia de Kusagon, tu abundancia!
límpialo
¿Para quién estabas preparado?
Como la grasa, sea beneficiosa para aquellos.
¿Quién te beberá?
¡Mis labores serán para tu beneficio!
Tu gloria no me basta”.

La copa llena era símbolo de todos los ritos e ideas asociados con la abundancia; Expresó la idea de riqueza y prosperidad.

La bebida ritual iba acompañada de la antigua canción de bebida "Toma y bebe esto". // "Ice æy, anaz æy".

Los osetios llamaban “æluton” a un tipo especial de cerveza, un alimento fabuloso que “sacia el hambre para siempre”.

Para preparar esta cerveza se hervían en ella colas de oveja o incluso cadáveres enteros.

En la memoria histórica de los osetios se conserva la existencia de la bebida embriagadora hecha con miel "rong", pero la forma de prepararla no ha llegado a nuestros días.

La comida tradicional cotidiana de los osetios incluía principalmente platos elaborados con harina, lácteos y productos vegetales.

El producto de harina más popular era el churek elaborado con harina de maíz (“narthory kærdzyn”), que se preparaba a partir de masa bien amasada en forma de panes planos redondos.
Los chureki prefritos se horneaban en cenizas.

A veces se hervían en agua (“khæltaamætæ”).

Churek se consumía con queso o productos lácteos fermentados.

Se preparaban sopas y papillas a partir de harina de maíz, cebada, avena y trigo, entre las cuales las más comunes eran las siguientes:

. hamboj - guiso elaborado con harina de trigo en leche, con la adición de mantequilla derretida.

Se sirve caliente y se considera un plato femenino o infantil;

. Blamykh - avena mezclada con kvas;

. jomys - un trozo de masa pegajosa mezclada con avena y kvas;

. kalúa - un plato de masa espesamente mezclada con avena y kvas.

La gelatina se preparó con avena. "tsimgæ".

Para hacer esto, la harina se diluyó con agua fría, se dejó durante uno o dos días, se filtró y se hirvió.

Eran comunes los productos elaborados con malta de cebada, que tenían un sabor dulce inusual. Con él se horneaban panes planos (“zadyn”) y pasteles (“laqami”).

Sir gachas se preparaba con harina de maíz hervida en suero ácido.

La papilla de Dzærna se elaboraba con granos de maíz y trigo.

La leche y los productos lácteos ocupaban un lugar importante en la dieta osetia.

El queso osetio, preparado fermentando leche con cuajo, tenía un gran sabor y propiedades nutricionales.

Se preparó un plato exquisito de la cocina osetia, el dzykka, con queso fresco ligeramente salado.

El queso, derretido en un caldero de hierro fundido, se mezclaba con harina y se cocinaba hasta que se formaba una masa blanda y se separaba el aceite.

Este plato era considerado femenino.
El suero también se consumía como alimento.

En verano se preparaba un refresco con él. "huyrkdon".

La mantequilla se preparaba con leche en bidones de madera o en odres de cuero.

Prefirieron recalentarlo.

Después de batir la mantequilla, quedó una masa de leche fermentada, a partir de la cual se preparó el requesón.

Misyn se comía junto con pan o churek.

Lo lograron kéfir (“kyæpyty misyn”) , principalmente en la parte montañosa.

Se utilizaba como bebida nutritiva y refrescante.

El kéfir se elaboraba con leche de vaca u oveja.

Para fermentar la leche y obtener kéfir de ella, se “revivían” los hongos (kyæpytæ), se vertían con agua hervida ligeramente tibia y se guardaban en ella durante un día.

Después de esto, se eliminaron los hongos y luego se transfirieron a la leche. Por lo general, cada familia montañesa disponía de estos hongos en forma seca o en masa madre.

Las bebidas diarias de los osetios incluyen kvas (“kuymæl”) Y puré (“makhsymæ”) .

El kvas se elaboraba a partir de cebada o mijo molido grueso con la adición de malta y levadura.

Esta es una bebida rápida que no requiere una fermentación prolongada.

Braga se diferencia del kvas en que sufre fermentación y, por tanto, contiene un cierto porcentaje de alcohol.

En la época prerrevolucionaria, en las regiones montañosas del Cáucaso, en particular en Osetia, el componente de frutas y verduras de la dieta estaba representado principalmente por plantas silvestres comestibles.

Eran una fuente importante de vitaminas, sales minerales y otros elementos esenciales de una nutrición biológicamente valiosa.

Algunas frutas, bayas, nueces y hierbas se consumían crudas, otras se hervían, se horneaban, se secaban y se salaban.

El reasentamiento masivo de osetios en la llanura y el posterior desarrollo de formas burguesas de economía contribuyeron al crecimiento de los contactos etnoculturales con los pueblos vecinos. El proceso de interacción entre culturas ha afectado a todos los ámbitos de la vida cotidiana y se refleja en la alimentación.

Se enriqueció con productos del cultivo del campo y de la jardinería.

En la mesa aparecieron frutas y verduras en mayor variedad.

Empezamos a hornear pasteles con diversos aditivos a base de hierbas y vegetales ( "kartofjyn" — con puré de patatas y queso tierno, "tsækhæradzhyn" — con puntas de remolacha picadas y queso tierno, "kabuskajin" - con repollo guisado y cebolla, "nasjyn" - con calabaza y cebolla, etc.).

Las patatas se convirtieron en un producto alimenticio importante.

Se consumía no sólo como un plato independiente, sino que también se convirtió en un ingrediente de los tipos de comida tradicionales, en particular, los pasteles rellenos de patatas: kartofdzhyntæ.

Tipos de cultivos de hortalizas como frijoles (khædur), calabaza (nas), repollo (kabuska), rábanos (a granel), remolacha (tsækhæra), etc., también se convirtieron en parte de algunos platos tradicionales y se generalizaron.

Se desarrolló aún más la tradición de almacenar verduras y frutas para el invierno.

Este componente vegetal de los alimentos refleja su capa superestrata.

Kanukova Zalina

La cocina osetia probablemente no sea tan rica en variedad de productos como la cocina de los pueblos del sur del Cáucaso. Esto se debe en gran parte a las duras condiciones en las que vivieron los osetios durante varios siglos: altas montañas, ausencia de muchas frutas y verduras, predominio de la ganadería sobre la agricultura. Estas condiciones naturales han formado un enfoque especial y específico tanto para preparar como para comer alimentos. Es poco probable que muchos de los platos tradicionales osetios sean adecuados para quienes cuentan meticulosamente las calorías y la cantidad de colesterol y temen ganar 100 g de más. peso. Al mismo tiempo, en la cocina osetia se puede encontrar entusiasmo que, una vez probado, te hace querer durante mucho tiempo “al menos otro trozo”, o incluso intentar cocinarlo tú mismo.

El material que se presenta a continuación está tomado de un pequeño pero interesante libro de Z.V. Kanukova "Traditional Osetian Food" de la serie "My Osetia".

Se vende en librerías en Vladikavkaz y lo recomendamos para leer a todos los que aman cocinar.

RECETAS PARA COCINAR LOS PLATOS MÁS POPULARES DE LA COCINA OSETIA

SALSA DE LICENCIA DE PIMIENTA

(Tsyvzydahdon)

Tome los productos según sea necesario

Tome hojas saladas de pimiento amargo, póngalas en una salsera y vierta crema agria o kéfir. Agrega sal si es necesario.

COCINAR HOJAS DE PIMIENTO

(Tsyvzyyi tsartta tsakhdzhynay)

Por 1 kg de hojas - 80-100 g de sal

Quitar las hojas del pimiento picante de los tallos, clasificarlas y lavarlas con agua corriente o con varias aguas. Deje las vainas pequeñas de pimiento con las hojas. Exprimir el agua, poner en un cazo y cubrir con agua fría. Cocine las hojas hasta que estén suaves. Luego retíralas del fuego, colócalas en un colador o colador y enjuágalas con agua fría hasta que el agua salga clara. Deja escurrir el agua y luego ponla en una taza grande para que sea más fácil de mezclar con la sal. Colocar en un recipiente preparado y comprimir. Cubra con una servilleta limpia y coloque una tabla de prensa grande encima, si está en un recipiente de vidrio, cúbralos con una tapa;

SALSA DE AJO

(Nurydzahdon)

1ª opción.

Ajo - 3-4 dientes, crema agria - 30 g, sal - al gusto

Pelar los ajos, añadir sal y machacarlos en un mortero de madera o barro hasta que queden suaves y espesos. Coloque en una salsera y agregue la crema agria, revuelva bien. Tsakhdon también se puede preparar con kéfir.

2da opción.

Ajo - 2-3 dientes, caldo - 30 g, pimienta, sal - al gusto

Prepare el ajo como se describe arriba, en lugar de crema agria agregue caldo bajo en grasa y pimienta negra molida. Ambos tsakhdons se sirven con platos de carne hervida.

SOPA DE FABAS CON CORDERO AHUMADO

(Khadur fazdsadzyd dzidzaima)

Frijoles - 200 g, cordero ahumado - 500 g, cebollas - 2 porciones, grasa - 30 g, pimienta y sal al gusto.

Clasificar los frijoles, enjuagar y poner en un cazo, cubrir con agua fría. Cocine a fuego lento hasta que esté medio cocido. Luego ponga un trozo (o cortado en trozos) de cordero ahumado en los frijoles y continúe cocinando. Agrega la cebolla finamente picada. Antes de finalizar la cocción, agregue el pimiento.

La carne ahumada aporta su propio sabor, por lo que la sopa con hierbas y especias no se condimenta.

SOPA DE FRIJOLES CON MANTECA AHUMADA

(Khadur stad fysy dymagima)

Clasificar los frijoles, enjuagar, hervir en un poco de agua durante 15-20 minutos, escurrirlos y añadir otros nuevos. Hervir los frijoles a fuego lento. 15-20 minutos antes de que esté listo, cortamos la grasa de la cola ahumada en trozos, la ponemos en la sopa y continuamos cocinando. Pica finamente la cebolla y agrégala a la sopa, seguida del pimiento.

Esta sopa también se puede preparar con papas, luego se agregan las papas a la sopa antes de agregar manteca, y luego se reduce la adición de frijoles.

SOPA CON DUMPING DE HARINA

(Khaltamadzhyn kharmhuypp)

1ª opción. Huevo - 2 piezas, harina - 2 cucharadas. cucharas, sal - al gusto

En un bol, muele los huevos con harina hasta que la mezcla quede más espesa que la crema agria. Sal,

Tome la masa resultante con una cucharadita, sumérjala en agua fría y sumérjala en caldo o leche preparados previamente. Cocine por 10 minutos en una cacerola tapada a fuego lento.

Todo el proceso de cocción es el mismo que el indicado anteriormente, con la única diferencia de que al amasar las empanadillas se le agrega perejil triturado o cilantro (al gusto).

Se pueden utilizar bolas de masa para condimentar todos los caldos.

CORDERO HERVIDO

(Fysy fyd kuydyr fyhey)

Lavar la pierna de cordero, colocarla en una cacerola con agua hirviendo y cocer, quitando la espuma con una espumadera. Agregue las raíces peladas y picadas en trozos grandes (perejil, apio), cebollas, hojas de laurel, granos de pimienta negra, sal y continúe cocinando hasta que estén tiernos.

Antes de servir, colocar la carne en un plato y espolvorear sal, perejil y eneldo por encima. Sirva por separado el tsakhdon hecho con ajo o hojas de pimiento picante con crema agria o kéfir.

ESTOFADO DE CORDERO

(Fysy fydy lyvze)

Pelar la pulpa de la pata trasera y la parte del riñón del cordero de las películas, lavar, cortar en trozos de aproximadamente la misma forma y tamaño y colocar en una cacerola. Agrega sal, pica la cebolla y espolvoréala sobre la carne, tapa y coloca a fuego lento. Cocine hasta que el líquido se haya evaporado. Luego fríelos en tu propia grasa. Si la carne no está grasosa, agregue grasa.

Cuando la carne esté blanda añade un poco de caldo o agua caliente. Pelar las patatas, cortarlas en cubos y colocarlas sobre la carne. Tapar y cocinar hasta que las patatas estén cocidas. Luego vierta el puré de tomate diluido con caldo en la salsa. Después de 5 a 10 minutos, agregue pimienta negra molida o pimiento picante finamente picado, ajedrea y ajo rallado. Al servir, agregue el perejil picado y el eneldo.

SHASHLIK DE CORDERO JOVEN

(Fysy fidey fizoneg)

Separar de los huesos las partes de la pata trasera, la parte del riñón del cordero joven, lavar, cortar en trozos iguales, sal, espolvorear con pimienta negra molida y mezclar. Luego, enhebre la carne en una brocheta y fríala sobre carbón moderadamente caliente hasta que esté bien cocida. Para garantizar una fritura uniforme, se debe girar la brocheta.

El kebab se puede servir en una brocheta o en un plato, adornado con aros de cebolla y limón.

LIVZHA DE CORDERO

(Fysy fday lyvze)

Carne - 500 g, patatas - 400 g, cebollas - 100 g, sal, hierbas, pimienta - al gusto

Cortar el cordero graso en trozos pequeños, sal y poner en un cazo, añadir agua fría para que el agua cubra la carne, tapar y cocinar hasta que esté cocido. Pelar las patatas, cortarlas y ponerlas en la carne. Luego pique las cebollas, espolvoréelas sobre las patatas, cubra con una tapa y cocine hasta que estén tiernas. Asegúrate de que las patatas no estén demasiado cocidas y que queden cubiertas de líquido. Sazone con pimiento caliente y colóquelo a un lado de la estufa. El plato debe quedar jugoso.

PRODUCTOS FRITOS EN SARTÉN

(Khuylfydzaumate tebey fizoneggondgey)

Retire las películas del hígado, los pulmones y el corazón, enjuáguelos bien, córtelos en trozos iguales y colóquelos en una sartén honda, agregando un poco de caldo o agua. Agregue sal, cubra con una tapa y cocine a fuego lento para que los despojos no comiencen a freírse inmediatamente, sino que cocinen a fuego lento durante 10-15 minutos. Cuando el líquido se haya evaporado, añadir la grasa de cordero picada. Freír hasta que se forme una costra dorada. Picar la cebolla, añadirla a los despojos y seguir sofreíndo hasta que esté tierna, revolviendo de vez en cuando. Espolvorea con pimienta negra molida.

Servir caliente.

SHASHLIK ENVUELTO EN PELÍCULA GRASA

(Ekhsyrfembal)

Procesar los pulmones, el hígado, el corazón de cordero, quitar las películas, lavar con agua fría y cortar en trozos iguales, salar, espolvorear con pimienta negra, poner en una brocheta y freír sobre carbón caliente hasta que esté cocido, girando la brocheta. Luego retire el kebab de la brocheta y colóquelo en un plato y envuelva cada pieza individualmente en film de grasa de cordero, cortada en cuadriláteros. Volver a enhebrar en una brocheta, salar un poco y sofreír sobre las brasas hasta que se doren.

Servido caliente.

Nota. Los subproductos se pueden hervir antes de envolverlos en una película grasa.

POLLO CON SALSA DE CREMA AGRIA

(Karchy lyvze ehsyry sertime)

Pollo - 1 pieza, patatas - 300 g, crema agria - 300 g, cebolla - 2-3 cabezas, harina - 40 g, ajo - 5 dientes, sal, ajedrea, pimienta - al gusto

Quemar la carcasa del pollo, cortarle el cuello y las piernas. Destripa con cuidado, teniendo cuidado de no aplastar la vesícula biliar. Enjuagar bien la carcasa con agua fría, ponerla en un cazo y hervir en un poco de agua para que el agua cubra apenas la carcasa. Durante este tiempo, pela las patatas. Retirar el pollo del caldo y poner las patatas picadas con ajo y hervir (debe quedar muy poco caldo). Luego picar el pollo en trozos, ponerlo en el caldo con las patatas y dejar hervir.

Agregue la cebolla finamente picada, la harina diluida con crema agria y cocine a fuego lento. Poco antes de que esté listo, agregue pimienta negra molida, ajedrea, agregue el ajo machacado y déjelo a un lado del fuego durante 10-15 minutos. Sirva caliente, espolvoreado con hierbas.

GRAN SOPA DE LECHE DE MAÍZ

Sémola de maíz - 150 g, leche entera - 3 partes, agua - 1 parte, manteca de cerdo - 20 g por ración

Lavar la sémola de maíz en varias aguas. Dejar escurrir el agua. Vierta en agua hirviendo y cocine hasta que estén tiernos. 5-7 minutos antes de que esté cocido, agregue la leche entera y déjela hervir, agregue sal. Al servir añadir un trozo de mantequilla o grasa de cola derretida.

MAÍZ MOLIDO

Harina de maíz - 200 g, harina de trigo -50 g, suero - 400 g, mantequilla derretida -50 g, azúcar - 30 g

Verter el suero (no muy ácido) en una cacerola de hierro fundido (caldero), poner a fuego lento y dejar hervir, añadir sal.

Tamizar la harina de maíz finamente molida y añadirla al suero en pequeñas porciones, revolviendo continuamente con una cuchara o paleta de madera. Continuar cocinando a fuego lento hasta obtener una masa homogénea, elástica, viscosa y de color ligeramente cremoso. 5-7 minutos antes de retirar del fuego, añadir un poco de harina de trigo tamizada y cocinar hasta que esté completamente cocido. Cuando esté caliente colocar en platos, humedeciendo una cuchara en mantequilla derretida caliente, alisar la superficie dándole forma redonda. Haga un hueco en el medio y vierta mantequilla derretida y espolvoree con azúcar.

Servir caliente.

PREPARACIÓN DEL QUESO OSETIO

(Tsykht de hierro)

Cuele la leche entera a través de un colador fino o una gasa en una cacerola limpia y caliéntela a fuego lento a temperatura ambiente, 20-22 grados, luego vierta la masa madre (akhsaen, preparada con anticipación) y mezcle bien para que se distribuya uniformemente. en la leche, de lo contrario la leche no cuajará completamente (el ahsaen se puede sustituir por pepsina disuelta en agua fría).

Coloca la cacerola con la leche fermentada en un lugar cálido hasta que cuaje por completo, luego revuelve bien la leche cuajada con una cuchara, deja que el queso se asiente en el fondo de la cacerola hasta que el suero de la superficie sea transparente verdoso. Después de eso, recoja con cuidado el queso con las manos (o en un colador), exprima el suero para que la superficie del queso se vuelva elástica y bájelo en el suero. El queso para el pastel osetio se envejece durante uno o dos días.

Preparar entrante de queso

Lavar muy bien el estómago de cordero o ternera, espolvorearlo generosamente con sal, enrollarlo y dejarlo un día para que absorba la sal. Luego alíselo y cuélguelo para que se seque sobre la estufa. Cuando el estómago esté seco, puedes hacer masa madre (ahsen). Para ello, verter el suero ligeramente calentado en una jarra de cerámica y poner un poco del estómago seco, añadir un poco de sal y dejar para un día más. Cuando el suero se vuelve turbio y aparecen burbujas en la superficie, está listo para la fermentación.

QUESO DZYKKA

(Tsykhty Dzykka)

Crema agria - 500 g, queso - 400 g, harina de trigo -150 g, sal - al gusto

Vierta la crema agria fresca en una cacerola (preferiblemente de hierro fundido) y cocine a fuego medio.

calentar durante 15-20 minutos desde el momento de ebullición, revolviendo de vez en cuando, agregar sal.

Exprima el queso fresco del suero restante, amase bien hasta obtener una masa elástica homogénea y colóquelo en crema agria hirviendo. Cocine a fuego lento, revolviendo continuamente con una cuchara o paleta de madera. Cuando el queso se derrita, sin dejar de remover, añade con cuidado la harina de trigo tamizada en pequeñas porciones para que no queden grumos. Cocine hasta que suelte grandes cantidades de aceite. La masa debe adquirir un color ligeramente cremoso.

Cuando el dzykka esté listo, se desprenderá fácilmente de la cuchara y de los lados de la sartén.

Generalmente se sirve caliente, aunque también se puede servir frío.

DZYKKA DE CREMA AGRIA

(Ekhsyry sertei dzykka)

Crema agria - 300 g, harina de maíz - 50 g, harina de trigo - 20 g, sal - al gusto

Vierta la crema agria fresca en una cacerola o - 32 -

caldero y a fuego lento, revolviendo con una cuchara de madera, cocinar por 30-35 minutos, agregar sal. Revolviendo todo el tiempo, agrega la harina de maíz en pequeñas porciones (puedes reemplazarla con sémola). Cocine durante 2-3 minutos, luego agregue también un poco de harina de trigo. Continúe cocinando a fuego lento, revolviendo, hasta que suelte el aceite. La mezcla adquirirá un color ligeramente cremoso y se desprenderá fácilmente de las paredes de la sartén.

DZYKKA DE CREMA AGRIA CON HUEVO

(Ekhsyry sertei dzykka aeichytimae)

Crema agria - 300 g, harina - 70 g, huevos - 2 piezas, sal - al gusto

Vierta la crema agria fresca en una cacerola o caldero y cocine a fuego lento, revolviendo con una cuchara, durante 30-35 minutos, agregue sal. Agrega la harina con cuidado para que no queden grumos y continúa cocinando a fuego lento, revolviendo hasta que la mezcla se separe.

aceite y no adquirirá un color ligeramente cremoso. Batir el huevo y verterlo en el zykka, mezclar bien y cocinar por 1-2 minutos más.

(Kapyty misyn)

Calentar la leche hervida o pasteurizada a una temperatura de 25-30° y verterla sobre los hongos de la leche previamente remojados en agua tibia. Los platos para la fermentación deben ser esmaltados o de vidrio.

Cuando la leche haya fermentado después de 8 a 10 horas, vierta el kéfir terminado en frascos y colóquelo en un lugar fresco.

TARTA DE QUESO FRESCO

(Uaelibaeh)

1ª opción.

Masa para un pastel: harina - 300 g, kéfir - 2 tazas, azúcar -5 g, margarina -30 g, levadura -5 g

Carne picada: queso fresco - 300 g, mantequilla - 30 g, sal - al gusto.

Tamice la harina de trigo de primer o mayor grado, haga un agujero en el medio y vierta kéfir fresco en él, agregue margarina blanda, sal, bicarbonato de sodio o levadura, azúcar y amase hasta obtener una masa suave. Colocar en un lugar cálido y tapar. Si la masa está hecha con levadura, déjala reposar durante 2-3 horas hasta que suba. Con refresco, durante 30-40 minutos.

Mientras tanto, prepara la carne picada para las tartas. Queso añejo de un día elaborado con leche entera fresca, exprimir el suero restante, amasar bien hasta que la masa de queso se vuelva mantecosa e igualmente elástica, agregar sal, mezclar bien y dividir en partes (según el número de tartas).

Divida la masa terminada en partes y enrolle cada parte en tortas de 0,5 a 1 cm de espesor. Coloque queso osetio fresco picado previamente en el medio de la torta, alise el queso sobre la superficie de la torta a 3-4 cm de distancia. el borde del bizcocho, luego tome los extremos del pan plano, jálelos gradualmente hacia el centro y conéctelos. Usando la presión de la palma, nivele la superficie del pastel, gírelo hacia el otro lado y también nivele la superficie. La operación se repite 2-3 veces hasta que el bizcocho adquiera una forma redondeada y de espesor uniforme. Colocar en una sartén precalentada y ligeramente engrasada. Haga un corte en la masa en la parte superior del pastel en el medio para evitar que se acumule vapor durante el horneado y rompa el pastel. Hornear en el horno.

Sirva caliente, untado y cubierto con mantequilla o mantequilla derretida. La tarta se puede servir entera o cortada en 4 u 8 trozos triangulares.

2da opción.

El proceso de cocción es el mismo que el de ualibakha, con la diferencia de que la carne picada utilizada es dos o tres veces más grande y tiene mayor volumen.

PASTEL CON QUESO SAL

(Uaelibaeh tsehdzhyn tsykhtimae)

Masa: harina - 300 g, suero - 2 tazas, azúcar - 5 g, levadura - 5 g, margarina - 30 g, sal - al gusto. Carne picada: queso en escabeche - 200 g, crema agria - 50 g, mantequilla derretida - 30 g

Tamizar la harina de trigo, hacerle un agujero, agregar bicarbonato de sodio o levadura, verter la leche tibia o el suero, la margarina blanda, el azúcar y la sal, amasar hasta obtener una masa suave, cubrir con una toalla limpia y dejar reposar.

Rallar el queso duro en escabeche en un rallador fino, amasarlo con las manos para que no queden grumos de queso sin cortar, agregar agua o crema agria para ablandarlo y volver a mezclar. Divida la masa terminada en partes iguales, dependiendo de en cuántas tartas se amasó la masa.

Enrolle cada parte por separado en un pan plano, ponga queso picado en el medio y nivele sobre la superficie del pan plano, alejándose 3-4 cm del borde. Poco a poco, tire de los extremos del pan plano hacia el centro y conecte. Luego, presionando con la palma, nivele la superficie del pastel, déle la vuelta y nivelelo nuevamente, dándole al pastel una forma redondeada y un grosor uniforme. Colocar la tarta en una sartén ligeramente calentada y engrasada. Haz un corte en el medio del pastel en la parte superior. Hornee y sirva como lo haría con una tarta de queso fresco.

PASTEL CON COL Y QUESO FRESCO

(Qabuskajin)

Repollo - 300 g, queso en escabeche - 70 g, aceite vegetal - 60 g, mantequilla - 30 g, pimienta y sal - al gusto

Preparación de la carne picada: pelar la col blanca de las hojas verdes y blandas, enjuagar, picar finamente y colocar en una sartén con grasa, cocinar a fuego lento hasta que esté suave. Luego retirar del fuego y enfriar a 18-20 grados centígrados. Por separado, triturar bien el queso fresco, ponerlo en el repollo, mezclar bien con ligeros movimientos de los dedos, añadir sal al gusto. Puedes agregar salado.

El método para preparar la masa, hornear, darle forma y servir es el mismo que para el walibakh.

PASTEL DE PATATA

(Kartofjyn)

Patatas - 300 g, queso fresco - 100 g, crema agria, leche - 50 g, mantequilla o mantequilla derretida - 40 g, sal - al gusto

Preparación de la carne picada: lavar los tubérculos de papa, ponerlos en una cacerola, agregar agua y cocinar hasta que estén tiernos. Luego escurrir el agua, pelar y triturar hasta que quede suave. Por separado, triturar el queso fresco y ponerlo en las patatas, añadir la leche entera o la crema agria, sal y mezclar. Puedes agregar salado.

El método para preparar la masa, darle forma, hornear y servir es el mismo que para el ualibakh, pero se sirve más mantequilla o ghee en la mesa.

PASTEL CON PATATAS Y QUESO SALADO

(Kartofdzhyn tsehdzhyn tsykhtime)

Patatas - 300 g, queso en escabeche - 100 g, mantequilla - 40 g, crema agria o leche, sal - según sea necesario

Preparación de carne picada.

Lavar los tubérculos de papa, hervir, pelar y triturar hasta que quede suave. Rallar el queso salado y agregar al puré, agregar crema agria o leche, si es necesario, agregar sal, mezclar. Luego, el pastel se prepara como walibah.

PASTEL DE CALABAZA

(Nasjín)

Calabaza - 200 g, queso - 50-70 g, pimienta negra, ajedrea - al gusto

Preparación de carne picada.

Lavar la calabaza, cortarla en trozos, quitarle las semillas, las fibras, pelarla, rallarla, agregarle la cebolla finamente picada, el queso fresco triturado, la pimienta negra molida, la ajedrea y sal al gusto.

El método para preparar la masa, darle forma, hornear y servir es el mismo que para el ualibakh, con la diferencia de que al servir nasjin en la mesa, la mantequilla se puede reemplazar con grasa de cola derretida.

PASTEL DE CALABAZA Y MANTECA DE FILK

(Nasjyn stad fysy smokeegime)

Calabaza - 300 g, queso - 50 g, manteca de cerdo curada - 50 g, pimienta, sal, ajedrea - al gusto

Preparar la calabaza como se describe arriba, luego agregar queso rallado salado, pimienta negra molida, grasa de cola curada en trozos finos y sal (si el queso no está muy salado). Mezclar todo bien. Esta carne picada se puede hacer sin queso. Prepara la masa como se indica arriba.

PASTEL DE HOJAS GRANDES Y QUESO

(Davonjin)

Hojas verdes de ajo silvestre - 300 g, queso fresco - 150 g, mantequilla - 40 g, sal - al gusto

Preparación de la carne picada: picar finamente las hojas de ajo silvestre, clasificadas y lavadas en varias aguas o con agua corriente, espolvorear con sal y triturar, añadir el queso fresco rallado preparado previamente y mezclar.

El método para preparar la masa, darle forma, hornearla y servirla en la mesa es el mismo que para el ualibach, solo que con mucha mantequilla.

TARTA DE REMOLACHA Y QUESO FRESCO

(Tseherajyn)

1ª opción.

Hojas de remolacha - 300 g, queso fresco -150 g, cebollas verdes. -100 g, eneldo verde - 60 g, mantequilla o mantequilla derretida - 35 g, crema agria - 50 g, sal - al gusto

Preparación de carne picada.

Separar las hojas de remolacha, enjuagar con agua corriente fría, cortar los tallos y cortar las hojas transversalmente en tiras muy finas. Agregue las cebollas verdes finamente picadas, el eneldo y mezcle ligeramente. Por separado, triture el queso fresco, póngalo en las hojas de remolacha picadas y mezcle con ligeros movimientos de los dedos, agregue la crema agria. La sal favorece una gran liberación de jugo, por lo que es necesario salar la carne picada antes de envolverla en la masa.

2da opción.

La preparación de la carne picada es la misma que la anterior, solo se agrega grasa interna de cordero sazonada (50 g) a la carne picada.

El método de preparación de la masa, forma, horneado y servicio es el mismo que para el ualibakh, con la diferencia de que la crema agria se sirve por separado con tsakharajin en ambas versiones según el gusto.

pastel de frijoles

(Khedurjyn)

Frijoles - 100 g, manteca de cerdo - 50 g, cebollas - 50 g, sal y pimienta - al gusto

Preparación de carne picada.

Clasificar los frijoles y lavarlos en agua fría. Colocar en una cacerola y cubrir con agua fría. Hervir hasta que estén tiernos, agregar sal y cocinar por otros 3-5 minutos, luego escurrir en un colador y dejar escurrir el caldo. Mientras esté caliente, triture los frijoles hasta que quede suave. Picar finamente el rabo de grasa curada y la grasa interior (fiu), la cebolla, espolvorear con pimienta negra molida y mezclar todo bien. Si la carne picada está muy seca, puedes agregar leche o crema agria.

La preparación, forma, horneado y servicio de la masa son los mismos.

PASTEL CON CARNE

(Fydjin)

Masa: harina - 230 g, huevos - 1 pieza, leche o agua 1,5 tazas. Carne picada: carne - 320 g, cebolla - 30 g, ajo - 3-4 dólares, pimienta, sal - al gusto

Masa: tamizar harina de trigo de primera o mayor calidad, hacer un agujero en el medio, verter agua tibia o leche, batir un huevo, añadir soda y sal en la punta de un cuchillo y amasar una masa no muy dura. Deja reposar la masa durante 20-30 minutos. Enjuague nuevamente antes de cortar. Dividir en dos partes desiguales, teniendo en cuenta que el bizcocho de la capa inferior debe ser más grande y grueso. Extienda el pan plano inferior hasta que tenga un grosor de 0,5 cm y colóquelo en una sartén engrasada hasta que cubra los bordes de la sartén.

Luego coloque la carne picada uniformemente en toda la sartén, extienda el segundo bizcocho superior hasta que tenga un grosor de 0,2-0,3 cm. Haga cortes con forma en el medio del bizcocho superior. (Los cortes se pueden hacer más fáciles y bonitos si se dobla el bizcocho en cuatro). Luego cubra el molde con él y pase un rodillo por los bordes del molde, cortando la masa de los bordes del molde. Pellizque los bordes para que no se escape el jugo durante el horneado.

Carne picada: carne de res de primer o segundo grado, grasa, despojada de tendones, películas y picada muy finamente con un cuchillo o hacha (o pasada por una picadora grande). Agregue a la carne cebollas finamente picadas, ajo machacado con sal, pimienta negra molida o pimiento rojo picante, sal, vierta caldo o agua entre el 30 y el 35 por ciento del peso de la carne. Si la carne es muy grasa, se necesita menos líquido. Mezclar todo esto bien.

Hornee en el horno o en la parrilla.

Fidzhin es un pastel muy jugoso, por lo que al servirlo conviene separar el pan plano superior de los bordes y cortarlo en trozos, cubriendo con ellos la carne picada. Servir con un tenedor.

PASTEL CON MANTECA INTERIOR

(Fiujin)

Masa: harina - 200 g, bicarbonato de sodio - 5 g (o levadura - 2 g), sal - al gusto. Carne picada: manteca de cerdo curada -100 t

Tamizar la harina de trigo y amasar la masa con soda o levadura. Dejar a prueba. Cortar la manteca interior curada en trozos pequeños.

Dividir la masa en partes, extenderla y poner carne picada en el medio del bizcocho, levantando poco a poco los extremos del bizcocho, conectarlos en el medio del bizcocho, nivelarlo, dándole al bizcocho la misma forma redonda y grosor. . Haz un corte en el medio. Hornear en el horno.

Al servir, engrasar con mantequilla derretida o grasa de cola derretida. Servir caliente.

PASTEL DE QUESO Y CEBOLLA VERDE

(Khazdyndzjyn)

Masa: harina -150 g, kéfir -1 vaso, refresco - en la punta de un cuchillo.

Carne picada: puerro 100 g, queso fresco -800 g, sal al gusto

Amasar la masa con kéfir y soda, dejar reposar durante 25-35 minutos. Durante este tiempo, clasificar, pelar, lavar las cebolletas y picarlas finamente. Por separado, enjuague el queso fresco hasta que quede suave y póngalo en la cebolla, agregue sal y mezcle.

Extienda la masa en forma de pasteles redondos, coloque la carne picada en el medio y los extremos del pastel, juntándolos gradualmente, conéctelos en el medio del pastel. Presionando con la palma, aplanar, voltear y aplanar nuevamente.

Haz un corte en el medio. Hornear en el horno. Al servir, vierta sobre mantequilla o mantequilla derretida.

PASTEL CON RELLENO DE MALTA

(Laqami)

Tamizar la harina de trigo, hacer un agujero en el medio, batir los huevos, poner sal, verter leche tibia o agua, amasar la masa, dejar reposar durante 20-25 minutos. Dividir en trozos y extender los panes planos. Coloque la carne picada hecha con harina de malta en medio de un pan plano de forma ovalada, extiéndala sobre la mitad del pan plano, cubra con la otra mitad y conecte los extremos del pan plano, pellízcalo dándole forma de media luna. Hornear en el horno.

Servir con mantequilla derretida.

Preparación de malta y carne picada: separe los granos de trigo o maíz, sumérjalos en agua ambiente de modo que el agua quede 3-4 cm por encima del nivel del grano

y dejar hinchar durante 24 horas. Luego escurre el agua, coloca los granos en una caja o comedero, comprímelos ligeramente y cúbrelos bien para generar calor. Separe los granos germinados (malta) entre sí y séquelos al aire o en la estufa. Después del secado, muele la malta.

Para la carne picada, tamizar la harina de malta y amasar con leche o agua hasta obtener una masa espesa y ligeramente quebradiza para poder envolverla en la masa.

CHUREK DE MAÍZ

(Kerdzyn)

Verter la harina de maíz tamizada con agua hirviendo con sal y mezclar bien, espolvorear con agua fría y amasar nuevamente con las manos hasta obtener una masa elástica suave y homogénea. Dividir la masa en los trozos deseados y darles forma redondeada-aplanada. Lubrique con agua por todos lados (de lo contrario, el cartón podría agrietarse). Hornee en horno caliente. Churek está delicioso caliente.

Servido con queso, leche, patatas fritas y todos los platos en lugar de pan.

(Zuakatae)

4 yemas, 1 huevo, azúcar - 7 g, sal - al gusto, vodka o alcohol - 50 g, harina - tanta como necesite. Para freír: ghee - 300 g

Tamizar la harina de trigo premium y hacer un agujero, batir un huevo, 4 yemas, luego agregar alcohol o vodka, azúcar y sal. Amasar una masa muy dura. Divídela en partes iguales, enrolla cada parte lo más fina posible, córtala en tiras y haz diferentes formas con ellas.

Colocar el ghee en una cacerola poco profunda, preferiblemente con fondo grueso, calentarlo y poner en él el zuakata en tal cantidad que no se toquen, no se deformen y la grasa no deje de hervir. Coloque con cuidado los zuakata terminados (son muy frágiles) en un plato y espolvoree con azúcar en polvo.

JALUA BLANCA

(Urs diablos)

Mantequilla ghee - 1 taza, azúcar en polvo o arena - 1 taza, harina - tanta como necesite

Muele la mantequilla derretida con azúcar glass o arena hasta que esté blanca para que no se sientan los cristales de azúcar entre los dedos. Luego agrega la harina en pequeñas porciones y amasa una masa no muy dura. Amasar bien la masa con las manos. Divida la masa terminada en bolitas, déles forma de cono y colóquelas en una bandeja para hornear. Hornee a fuego medio en un horno hasta que esté ligeramente cremoso.

CERVEZA OSETIANA

(bolsas de hierro)

Por 10 litros de agua - 5 kg de malta, lúpulo -50 g, tsyrv (levadura de cerveza) - 100 g, azúcar -100 g

Vierta la harina de malta en agua calentada a 30 grados, revolviendo con una paleta de madera para que no queden grumos, lleve a ebullición, agregue la harina de malta tamizada y frita hasta que se dore, deje hervir a fuego lento durante 5-6 minutos (no cocine demasiado). el líquido se escurrirá de un embudo, debe ser transparente).

En este momento, prepare una canasta limpia tejida con ramitas pequeñas, cubra el interior con paja de trigo limpiamente lavada y hervida. Coloque la canasta en un recipiente grande y limpio con un orificio y cuele el licor de malta para que el líquido fluya a través del orificio hacia el hervidor. Transfiera un poco de malta molida del hervidor con un cucharón a una canasta con pajita y nivele en una capa delgada. Luego, revolviendo el contenido de la caldera, transfiera gradualmente todo el terreno a la canasta en pequeñas porciones.

Limpia la tetera donde se preparó la malta y vierte en ella el caldo colado. Colocar a fuego alto y cocinar durante 1-1,5 horas desde el momento en que hierve. Coloca el lúpulo en la tetera con la decocción de cerveza y continúa cocinando por 1 hora más o un poco más. Luego retirar del fuego y enfriar a 20-25 grados centígrados. Verter en un recipiente preparado para la fermentación. Retire los lúpulos.

Prepare el entrante (tsyrv) con anticipación. Para ello diluimos la levadura de cerveza con el caldo colado, añadimos el azúcar y dejamos reposar bien. Después de esto, póngalos en el caldo frío y mezcle bien. Tapar bien y dejar fermentar.

Cuando comienza la fermentación, es necesario quitar la espuma ascendente (tsyrv) y taparla nuevamente. Al final de la fermentación, colar a través de un colador de pelo y transferir a un lugar fresco. La cerveza está lista.

Nota. La cerveza sabe mejor si la malta se prepara en la siguiente proporción: maíz - 1 parte, cebada o trigo - 1:1,5.

BRAGA - KVASS GRUESA

(Makhsymae - bezzdzhyn kuyymel)

Harina de maíz -4 kg, agua 10 l, azúcar -0,5 kg, levadura - 30 g

Vierta harina de maíz medianamente molida con agua tibia (22-25 grados). Cubra y coloque en un lugar cálido para que fermente durante 2-3 días. Al final de la fermentación, verter en una cacerola y cocinar durante 1 hora desde el momento de hervir, remover de vez en cuando, evitando que se queme hasta el fondo. Luego retirar del fuego, enfriar a 20-22 grados centígrados y fermentar con levadura de cerveza, añadir un poco de azúcar. Cubrir con calor y colocar en un lugar cálido.

Durante la fermentación vigorosa, colar a través de un colador de pelo. Cerrar bien y colocar en un lugar fresco. La bebida está lista.

KVASS LIQUIDO

(Tenaeg kuymael)

1ra opción

Vierta el orujo de Makhsym kvas con agua tibia, agregue el azúcar y la levadura. Tapar y dejar hasta la fermentación. Luego colar por un colador fino. Cubrir bien y colocar en un lugar fresco.

2da opción

El kvas líquido se puede preparar con harina de maíz. Luego se utiliza 2 veces menos harina que para el makhsyma kvas, el resto del proceso es el mismo.

El kvas líquido es una agradable bebida agridulce.