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Introducción

Los productos de confitería y panadería son una parte integral de la cocina nacional rusa y tienen gran importancia en la nutrición humana. Los productos tienen una apariencia atractiva, buen sabor, aroma y el cuerpo los absorbe fácilmente.

Los productos de masa son ricos en calorías debido al contenido de carbohidratos (almidón, azúcar), grasas, proteínas, minerales y vitaminas B, PP, A.

Todos los productos producidos por las confiterías de las empresas alimentarias deben cumplir con los requisitos de las normas estatales (GOST), las normas industriales (OST), las normas empresariales (STP), las especificaciones técnicas (TU), la colección de recetas y producirse de acuerdo con las instrucciones tecnológicas y mapas respetando las normas sanitarias.

El lugar central en el taller pertenece al pastelero. La calidad de los productos elaborados depende directamente de sus calificaciones, habilidades profesionales y educación.

Esto se logra no sólo mediante un proceso tecnológico correctamente realizado y con base científica, sino también mediante la capacidad de utilizar las características naturales de las materias primas. Mucho depende también del gusto y las habilidades artísticas del pastelero.

Para cumplir con los requisitos modernos, un especialista debe poder no sólo realizar su trabajo, sino también trabajar con el cliente, planificar su trabajo, es decir realizar cálculos tecnológicos y económicos, así como ejercer el autocontrol de su trabajo.

Se imponen los siguientes requisitos a un pastelero moderno:

1. Debe tener educación profesional primaria o secundaria.

2. Conocer las recetas y tecnología para la elaboración de productos de confitería y panadería de harina a partir de diversos tipos de masas y productos semiacabados de acabado.

3. Conocer las características de las materias primas, tipos de sustancias aromatizantes y aromáticas, agentes leudantes y colorantes utilizados para la elaboración de productos de confitería harineros.

4. Cumplir con las condiciones sanitarias e higiénicas para la elaboración de productos de confitería de harina, sus períodos de almacenamiento, transporte y venta.

5. Conocer los métodos organolépticos para evaluar la calidad de los productos de confitería de harina, signos de su mala calidad y métodos de eliminación de defectos.

6. Observar las concentraciones de aditivos alimentarios y colorantes utilizados en la elaboración de productos de confitería de harina, reguladas por requisitos médicos, biológicos y normas de calidad sanitaria.

7. Conocer los métodos y técnicas de acabado altamente artístico de tipos complejos de productos de repostería de harina, la técnica de elaboración de originales tartas figuradas a medida.

8. Conocer y saber aplicar en la práctica métodos de cálculo de harinas y otros componentes de la masa.

9. Ser capaz de utilizar colecciones de recetas, estándares empresariales y mapas tecnológicos en la elaboración de productos de confitería y panadería de harina.

10. Conocer los principios de funcionamiento y reglas de funcionamiento de los equipos tecnológicos utilizados en la elaboración de productos de confitería y panadería harineros.

11. Conocer y cumplir las medidas de seguridad eléctrica y contra incendios.

12. Mantener la cultura y ética de la comunicación con los compañeros de trabajo.

13. Conocer la organización racional del trabajo en el lugar de trabajo y ser capaz de planificar claramente el trabajo.

14. Ser consciente de la responsabilidad por el trabajo realizado.

1. Características de materias primas, materiales, productos semiacabados.

Clasificación de prueba

Según el método de fermentación, todos los tipos de masa para productos de confitería de harina se pueden dividir en dos tipos: con levadura y sin levadura (o sin levadura).

La masa de levadura se puede preparar utilizando métodos bizcochos y simples. Si, tras la fermentación, la masa se intercala con mantequilla o margarina, se obtiene un hojaldre con levadura.

La masa sin levadura se divide en varios tipos según el método de aflojamiento:

a) preparados con agentes leudantes químicos (gofre, pan de jengibre, mantequilla, galletas de mantequilla, etc.);

b) preparado batiendo (masa de galleta, inflada, de almendra, de tortitas);

c) preparado por capas (hojaldre);

d) elaborado mediante el método de las natillas, en el que se hierve total o parcialmente la harina (natillas y natillas de jengibre).

Características de las materias primas.

La harina es la principal materia prima de la masa. Cuanto mayor sea el grado de harina, más claro será el color de los productos. La calidad de los productos y las propiedades de la masa dependen de la cantidad y calidad del gluten. La harina con gluten fuerte aporta firmeza y elasticidad a la masa. Si se utiliza harina gruesa al amasar la masa, es necesario aumentar la humedad y la duración del amasado.

El azúcar aporta suavidad y plasticidad a la masa. El exceso de azúcar en la masa la vuelve blanda y pegajosa. En presencia de azúcar, la capacidad de las proteínas de la harina para hincharse disminuye. En la masa de levadura, los azúcares se fermentan para producir alcohol, ácido láctico y dióxido de carbono.

La masa puede contener azúcar del 3 al 35% del peso de la harina. La masa con poca grasa y mucha azúcar se vuelve dura y vidriosa.

Las grasas dan a los productos un rico sabor, friabilidad y capas. La grasa introducida en la masa en estado plástico se distribuye uniformemente sobre la superficie del gluten, formando películas. Las proteínas se hinchan menos, el gluten se vuelve menos elástico y se rompe con facilidad. Al hornear, la grasa retiene mejor el aire, lo que da como resultado productos con mayor subida.

La grasa introducida en la masa en estado fundido se distribuye en la masa en forma de gotas y se retiene mal en el producto terminado, rezumando a la superficie. Un aumento en la cantidad de grasa hace que la masa se afloje y se desmorone; una disminución reduce la plasticidad y friabilidad del producto.

El almidón confiere friabilidad a los productos. Al hornear, el almidón se convierte en dextrinas en la superficie del producto, formando una corteza brillante. Es aceptable sustituir hasta un 10% de harina por almidón en las recetas de algunos productos.

Los huevos dan a los productos un sabor y color agradables y crean porosidad. La clara de huevo tiene propiedades espumosas y suelta la masa. Al hornear, la proteína se coagula y de ello depende la elasticidad y resistencia de la estructura del producto.

Los productos adquieren un alto sabor debido a su estructura porosa. Esta estructura y aumento de volumen se consigue aflojando la masa.

En la industria de la confitería se utilizan los siguientes métodos de fermentación:

Método químico de aflojamiento.- utilice agentes leudantes químicos: bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio), carbonato de amonio. Los efectos leudantes se producen durante la cocción, se añaden en el último momento de amasar la masa, se mezclan con harina o se combinan con líquido. El bicarbonato de sodio tiene una serie de desventajas como agente leudante. El 80% del dióxido de carbono se libera en forma libre. El dióxido de carbono restante está unido al sodio, lo que confiere al producto un carácter alcalino. La superficie del producto está pintada de color rosa amarillento y el producto adquiere un sabor específico.

Método de aflojamiento mecánico- Se utiliza para hacer masa con una estructura esponjosa. Esta masa contiene materias primas que tienen la capacidad de formar emulsiones o estructuras similares a espuma cuando se baten. La masa se satura con pequeñas burbujas de aire, se envuelve en películas de partículas del producto batido y aumenta de volumen. Se utiliza para galletas, natillas y productos proteicos semiacabados.

Método bioquímico de aflojamiento.- Con este método de aflojar la masa se utiliza levadura de panadería, que contiene una compresa de enzimas que fermentan los azúcares básicos y favorecen la formación de alcohol y dióxido de carbono. Como regla general, se utiliza levadura de panadería comprimida.

Productos y procesos de horneado que ocurren durante el horneado.

Cuando los trozos de masa ingresan a la cámara de horneado, primero aumentan rápidamente de volumen, luego este proceso se ralentiza y se detiene en la superficie del trozo de masa, que gradualmente se convierte en una corteza espesa;

Durante la cocción, aproximadamente el 50% de la humedad se evapora y el resto se deposita en proteínas coaguladas, almidón gelatinizado y forma una miga. La formación de migajas comienza en la superficie y se extiende hacia el centro a medida que se calienta.

Característica producto semiacabado de arena

La presencia de una gran cantidad de mantequilla, azúcar y la ausencia de agua en la masa contribuyen a la producción de productos desmenuzables (de ahí el nombre, galletas de mantequilla).

El producto semiacabado de arena es de color marrón claro con un tinte dorado, quebradizo y seco. Humedad 5,5%.

Características del producto semiacabado de natillas.

Una característica del producto semiacabado de natillas es la formación de grandes cavidades en su interior, que se rellenan con cremas o rellenos.

La masa para el producto semiacabado de choux debe ser viscosa, pero al mismo tiempo contener una gran cantidad de agua. Por tanto, la masa se prepara hirviendo harina.

El producto de natilla semiacabado es de color amarillo oscuro, tiene un gran volumen y se forma una gran cavidad en su interior; Se permiten pequeñas grietas en la superficie. Humedad 23%.

2. Parte tecnológica

2.1 Tecnología para la preparación de productos semiacabados.

2.1.1 Tecnología para la preparación de productos semiacabados de arena.

Todas las materias primas, excepto la harina, se cargan en la máquina mezcladora de masa y se mezclan hasta que quede suave durante 13 a 18 minutos.

Después de esto, agrega la harina y amasa durante 2-3 minutos. Un amasado más prolongado con harina provoca que la masa se endurezca, lo que da como resultado productos deformados. La masa de mantequilla se extiende en una capa de 5-7 mm de espesor, se colocan moldes junto a la capa, de los cuales se cortan porciones de masa desde los bordes (se le da a la masa la forma deseada). Hornear a 220-240° C durante 20 minutos.

El final de la cocción viene determinado por su color dorado.

Inconvenientes que pueden surgir al preparar la masa y sus causas.

tipo de matrimonio	Causas
El producto semiacabado de arena no es desmenuzable, denso ni duro.	Harina con alto contenido en gluten; amasado largo; utilizar una gran cantidad de restos de prueba; mayor contenido de grasa; en lugar de huevos, solo se añaden claras de huevo; mucha azúcar y poca grasa
La masa no es flexible y se desmorona al extenderla. Los productos son ásperos y quebradizos.	¿La temperatura de prueba es superior a 20ºC? CON; la masa se amasa con mantequilla derretida
El producto de arena semiacabado es muy quebradizo.	La masa tiene mayor contenido de grasa; Se añaden yemas de huevo en lugar de huevos.
El producto semiacabado de arena está crudo, mal horneado y quemado en algunos lugares.	La temperatura de horneado es demasiado alta, el tiempo de horneado es insuficiente, la capa se extiende de manera desigual
Producto semiacabado de arena pálida	Baja temperatura de horneado

2.1.2 Tecnología para preparar natillas semiacabadas.Ykata

La preparación de la masa consta de dos etapas:

1. preparar harina en agua hirviendo con mantequilla y sal

2. Amasar la masa elaborada con una gran cantidad de huevos.

La harina para el producto semiacabado de natillas debe contener entre un 28 y un 36 % de gluten fuerte. Cuando se utiliza harina con gluten débil, el resultado es un producto semiacabado con un crecimiento insuficiente y sin cavidades en el interior. En este caso, se debe añadir carbonato de amonio a razón de 3 g. por 1 kg de harina. El amonio hace que la masa se hinche y forme una cavidad.

Preparando las hojas de té: vierta agua en el digestor, agregue mantequilla picada y sal y, mientras revuelve, caliente la mezcla hasta que hierva. Agrega harina a la masa derretida y revuelve rápidamente la mezcla con una espátula durante 5-10 minutos hasta obtener una masa homogénea, sin grumos. Cuando se hierve, el almidón de la harina se gelatiniza, reteniendo una gran cantidad de humedad y formando una masa muy viscosa. La temperatura de la masa elaborada es de 80 a 85 grados, la humedad del 38 al 39%.

La masa se transfiere a una batidora, donde se enfría a 65-70 grados mientras se revuelve.

Amasar la masa elaborada con una gran cantidad de huevos: se agrega mezcla gradualmente a la infusión mezclada y enfriada y se amasa durante 15 a 20 minutos. La masa debe quedar homogénea, sin grumos. Temperatura de la masa lista 40 grados.

La masa terminada se coloca sobre láminas ligeramente untadas con aceite. La cocción se realiza a 190-210 grados durante 32-40 minutos. Durante el horneado, la masa se esparce ligeramente y rápidamente forma una costra; una gran cantidad de humedad en la masa, al evaporarse y al no tener salida, hincha la masa, como resultado de lo cual se forma una cavidad (vacío) en el interior.

La preparación del producto semiacabado está determinada por:

1. según el color de la corteza - marrón dorado

2. la presencia de algunas grietas en la superficie, pero sin fisuras pasantes.

Z. formación de cavidades.

A temperaturas de horneado elevadas, el producto semiacabado acaba con una superficie rasgada y se deforma; a baja temperatura (alrededor de 180 grados), con poco aumento, ya que no se garantiza la intensidad de la evaporación del agua en la masa. Durante los primeros 10 a 12 minutos de horneado, cuando se forma intensamente una cavidad y una costra, es mejor mantener una temperatura de 220 grados y luego de 210 a 220 grados. El producto semiacabado terminado se envía para su acabado después de enfriarlo.

Desventajas que pueden surgir a la hora de preparar la masa y los motivos de su aparición.

tipos de matrimonio	Causas
El producto semiacabado de natillas tiene un aumento insuficiente.	Harina con bajo contenido en gluten; consistencia de masa líquida o demasiado espesa; baja temperatura de horneado
El producto semiacabado de natillas es vago	Consistencia de masa líquida; la harina no se elabora lo suficiente; un poco de sal; las láminas de hojaldre están muy engrasadas
El producto semiacabado de natillas es voluminoso, pero con roturas en la superficie.	Calor
Los productos quedan pegados a la lámina de hojaldre.	Las láminas de hojaldre no están engrasadas.
Burro semiacabado de natillas al hornear.	Consistencia de masa líquida; redujo la temperatura de horneado temprano

2.2 Tarjeta instructiva y tecnológica

Ficha instructiva y tecnológica por 1 kg de producto semiacabado de arena.

Ficha instructiva y tecnológica para 1 kg de producto semiacabado de natillas.

3. Equipo

3.1 Diseño y principio de funcionamiento.

Actualmente, en la producción de tartas, pasteles y panes de jengibre planos en pequeñas empresas se utilizan hornos con hogar estacionario.

Gabinete ESH - 3 M. Compuesto por tres cámaras de trabajo, 3 de trabajo, independientes entre sí y aisladas de láminas enfrentadas, 12 con material aislante térmico. La abertura de la cámara está cerrada herméticamente mediante una puerta que se abre hacia abajo. Se proporciona un respiradero para eliminar el vapor generado durante el proceso de horneado.

Los elementos calefactores eléctricos tubulares (TEH) están instalados en las partes inferior y superior de cada cámara.

El consumo de energía y la temperatura en la cámara se regulan mediante interruptores discontinuos y un termostato TR-4K, que permite mantener automáticamente la temperatura establecida entre 100 y 350 °C instalando el dial regulador.

Para monitorear el funcionamiento de los elementos calefactores, se instalan lámparas de señalización en el cableado eléctrico del gabinete, una para cada cámara, que se encienden cuando los elementos calefactores están en funcionamiento.

El cableado eléctrico y todos los dispositivos de control (arrancadores magnéticos, termostato y lámparas de señalización) están montados en una carcasa especial ubicada en el lado derecho del gabinete. El tablero de terminales del gabinete permite conectar los elementos calefactores a una red eléctrica de tres hilos con un voltaje de 220 V. El gabinete está instalado en una habitación con una humedad relativa del aire del 70%. Los productos se colocan sobre la lámina inferior y se instalan en las guías. La intensidad de la calefacción superior e inferior se ajusta manualmente mediante interruptores por lotes en una proporción de 4:2:1. Esto le permite dorar los productos desde arriba y desde abajo sin cambiar la posición de la bandeja para hornear en altura.

3.2 Operación de gabinetes eléctricos y precauciones de seguridad.

Pueden realizar el mantenimiento de los hornos los trabajadores mayores de 18 años que hayan superado los exámenes de la comisión de calificación sobre el conocimiento de las reglas de funcionamiento y las medidas de seguridad.

Antes de comenzar a trabajar en el horno eléctrico, debe verificar la confiabilidad de la conexión a tierra, configurar la temperatura requerida usando el dial del termostato y encender el horno a fuego alto. Al mismo tiempo, las luces de advertencia deberían encenderse. Tan pronto como la temperatura del aire en las cámaras de trabajo alcanza un valor predeterminado, las luces de advertencia se apagan. Después de eso, es necesario cargar los productos y cambiar los calentadores eléctricos a temperatura media o baja, según los requisitos del proceso tecnológico.

Para reducir la pérdida de calor, abra las puertas del gabinete el menor tiempo posible. No deje el gabinete desatendido durante el funcionamiento.

Para transferir el gabinete a un modo de temperatura más baja, apague los elementos calefactores y, después de reducir la temperatura, cambie el dial del termostato al modo de temperatura deseado, luego encienda los elementos calefactores.

Al final de la operación, el dial del termostato debe ponerse a cero y el dispositivo debe desconectarse de la red.

Las superficies de los gabinetes esmaltadas y pulidas, así como las bandejas y bandejas para hornear, deben limpiarse y secarse.

Es necesario realizar sistemáticamente inspecciones preventivas de los gabinetes y las comunicaciones eléctricas, reemplazar los cables con aislamiento dañado, realizar reparaciones menores en los balastos, apretar los pernos de conexión y reemplazar los elementos calefactores quemados.

Está estrictamente prohibido conectar gabinetes a la red sin conexión a tierra, trabajar sin láminas inferiores (inferiores), limpiar y solucionar problemas mientras el gabinete está encendido.

Normas generales de seguridad al trabajar con estufas y armarios eléctricos: no sobrecalentar los quemadores ni enfriarlos artificialmente. Antes de comenzar a trabajar, debe verificar el estado de funcionamiento del termostato y los interruptores. El termostato mantiene automáticamente la temperatura establecida en el gabinete dentro del rango de 100 a 350° C, lo que protege el equipo contra el sobrecalentamiento. En una caldera eléctrica, cuando el recipiente se llena demasiado con agua hirviendo, los elementos calefactores eléctricos se apagan automáticamente.

En las confiterías se utilizan equipos de calefacción mediante calefacción por fuego, gas o eléctrica. Cada tipo de combustible requiere precauciones especiales y el cumplimiento de las normas de seguridad laboral. Sin embargo, es necesario cumplir con las normas generales de protección laboral. No se puede trabajar en equipos de calefacción sin accesorios que funcionen. Las instrucciones de seguridad laboral están publicadas en cada dispositivo.

En caso de descarga eléctrica, corte inmediatamente la corriente con un interruptor o use guantes de goma para quitar el cable de la víctima y llame a un médico.

Cuando la ropa se incendie, arroje cualquier tela sobre el área en llamas o llénela con agua. Para una quemadura de primer grado (enrojecimiento), se coloca un hisopo de algodón humedecido con una solución de permanganato de potasio o alcohol en el área quemada. En caso de quemaduras de segundo y tercer grado (burbujas, carbonización), se deriva a la víctima a un médico.

En caso de hematomas, aplique a la víctima una bolsa de hielo o una toalla empapada en agua fría.

Cuando se lesiona, es necesario no solo detener el sangrado de la herida, sino también protegerla de la contaminación. Aplique un vendaje a la herida utilizando una bolsa de primeros auxilios esterilizada. En caso de sangrado severo, se aplica un torniquete en la pierna o el brazo hasta que se detiene el sangrado.

4. Higiene y sanidad

4.1 Reglas para el procesamiento de productos, vida útil, ventas.

Para procesar huevos se instalan 4 baños:

- en el 1er caso, mantener en agua durante 10 minutos

- en el segundo - 5 minutos en una solución de lejía al 2%

- en el tercero - 5 minutos en una solución de bicarbonato de sodio al 2%

- en el cuarto - 5 minutos bajo agua corriente tibia.

Todos los óvulos se examinan primero con un ovoscopio. Separar la yema de la clara. Los frascos con mezcla se lavan y descongelan en t? 45 grados.

El azúcar y la sal están predisueltos.

Las grasas se limpian en las mesas.

La harina se tamiza en una habitación separada para eliminar impurezas extrañas. En la habitación hay instalados un tamiz vibratorio y un tamiz Pioneer.

Los productos semiacabados de arena y natillas se almacenan sin terminar durante 72 horas a + 18 o C.

Las condiciones de venta se aplican durante todo el período de almacenamiento.

4.2 Higiene personal del pastelero

Los empleados deben venir a trabajar con ropa limpia y ordenada. Antes de trabajar conviene ducharse y, si no la tiene, lavarse bien las manos con jabón y desinfectantes. Luego póngase ropa sanitaria y meta el cabello debajo de una gorra o pañuelo en la cabeza. Al visitar el baño, el empleado debe quitarse la ropa sanitaria y ponérsela solo después de lavarse bien las manos. También se deben lavar las manos al pasar de una operación a otra. El estado de la piel de las manos y uñas es fundamental. Las uñas deben estar cortas, los cocineros y pasteleros deben hacerse una manicura higiénica una vez a la semana sin cubrirse las uñas con barniz. No se recomienda el uso de anillos, pulseras y relojes, ya que dificulta el lavado de manos y sirve como fuente de acumulación de suciedad. No debe tener rasguños, cortes ni quemaduras supurantes en las manos, ya que pueden contaminar los alimentos con estafilococos.

Cada empleado de la empresa debe tener un historial médico personal en el que se registren los resultados de un examen médico. La ausencia de un certificado sanitario da derecho a no permitir que un empleado trabaje o a imponerle una sanción.

La frecuencia del examen médico es una vez cada tres meses. Las personas con una forma activa de tuberculosis, presencia de fístulas, enfermedades cutáneas pustulosas o que padezcan enfermedades infecciosas intestinales no pueden trabajar en establecimientos de restauración pública.

4.3 Requisitos sanitarios para el mantenimiento de una confitería.

El diseño de la confitería debe corresponder a la secuencia del proceso tecnológico de preparación de productos de confitería y excluir la posibilidad de flujos contrarios o cruzados de materias primas y productos terminados.

Los lugares de trabajo de los pasteleros están organizados estrictamente de acuerdo con la operación de producción que se realiza y el tipo de producto que se prepara.

Los equipos de calefacción más higiénicos son los dispositivos eléctricos. Todo el equipo se mantiene limpio y se lava minuciosamente con agua caliente y detergentes después de su uso.

Los equipos no mecánicos incluyen mesas de producción, bañeras, estanterías, taburetes, armarios, etc. Las mesas de producción deben tener una superficie plana, lisa, duradera e inoxidable. Después de cada operación de producción se lavan con agua caliente y al final del trabajo. día - con agua caliente y detergentes y enjuagar con agua caliente. Las mesas con tapa de madera se limpian con un cuchillo y se lavan con agua caliente.

Todo el equipamiento del taller se lava con agua caliente y detergentes. Los equipos de madera se desinfectan enjuagándolos con agua caliente a una temperatura mínima de 65 °C.

Después de su uso, los coladores, la gasa coladora y las mangas pasteleras para crema se lavan a fondo en agua caliente con la adición de detergentes. Luego se enjuagan, se hierven durante 15 minutos y se secan. Para hervir y almacenar mangas pasteleras, utilice recipientes limpios y especialmente etiquetados.

Los cepillos y esponjas para lavar equipos y platos deben lavarse a fondo diariamente con detergentes, hervirse durante 10 a 15 minutos, secarse y guardarse en un lugar especialmente designado.

Las herramientas (cuchillos, huecos, moldes) se mantienen limpias durante el trabajo. Los cuchillos de chef, al igual que las tablas de cortar, deben estar asegurados al área de trabajo y etiquetados. Los cuchillos de chef fabricados con acero oxidado deben guardarse en un lugar seco.

Después del lavado con agua caliente, todos los instrumentos metálicos se desinfectan hirviéndolos en agua o calcinándolos en un horno.

Durante las horas no laborables, el equipo limpio se almacena en armarios especiales o en bastidores cerrados.

Para lavar los utensilios de cocina se utilizan bañeras de dos compartimentos. En el primer compartimento, los platos se lavan con una toallita y un cepillo con detergentes permitidos para el uso en establecimientos de alimentación, a una temperatura del agua de 45 - 50 °C, en el segundo, se enjuagan con agua caliente (no inferior superior a 65 ºC).

Guarde los utensilios de cocina boca abajo sobre rejillas. Antes de su uso, asegúrese de enjuagarlo con agua caliente, después de comprobar la limpieza de la superficie interior. Los utensilios de cocina no se desinfectan, ya que están constantemente sometidos a tratamientos térmicos.

La violación de las normas sanitarias e higiénicas para el lavado y mantenimiento de equipos y utensilios puede provocar la contaminación de los productos terminados con microbios y, en consecuencia, la aparición de intoxicaciones alimentarias e infecciones intestinales.

5. organización de la producción

5.1 Organización de la confitería y del lugar de trabajo del pastelero.

Todo pastelero debe recordar que la salud de las personas a las que ofrece sus productos depende en gran medida del cumplimiento de las normas del régimen sanitario e higiénico de su trabajo. Por ello, las instalaciones, equipos y utensilios del taller deben estar impecablemente limpios y cumplir con los requisitos de seguridad. Y para trabajar con éxito, debe organizar adecuadamente su lugar de trabajo y seleccionar la cantidad necesaria de utensilios y equipos.

Para el normal mantenimiento del proceso tecnológico, la confitería debe contar con los siguientes departamentos: una despensa para el suministro diario de productos; mezcla de masa; corte de masa; productos horneados; para productos de acabado; para preparar carne picada; lavadoras de huevos, platos y recipientes; expedición.

Los lugares de trabajo de los pasteleros se organizan de acuerdo con el proceso tecnológico de elaboración de productos de confitería de harina, que suele constar de las siguientes etapas: almacenamiento y preparación de materias primas; preparar y amasar masa; moldeado de productos; preparar rellenos; horneando; acabado y almacenamiento a corto plazo de productos terminados.

Los factores importantes para el uso racional del tiempo de trabajo de los pasteleros son: preparación adecuada de los lugares de trabajo, dotación de los equipos, utensilios y vehículos necesarios, suministro ininterrumpido de materias primas, combustible y electricidad durante el turno.

La organización científica del trabajo requiere la selección de los métodos y técnicas más racionales para realizar el trabajo, teniendo en cuenta lograr la mayor productividad y la máxima simplificación del trabajo, reducir la fatiga de los trabajadores y asegurar su alto desempeño durante todo el turno.

A continuación consideramos los lugares de trabajo individuales y las áreas de la confitería desde el punto de vista de una organización más racional del trabajo y la mecanización de los procesos que requieren mucha mano de obra.

Preparar materias primas para mezclar.

La harina se tamiza en una habitación separada con pendiente para eliminar el polvo de harina. Estantes para productos o bastidores de madera. Tamiz vibratorio, tamiz "Pioneer".

Huevo, grasa, azúcar, sal: preparado de acuerdo con los requisitos sanitarios.

Amasar masa

Primero, amasa la masa con un ciclo corto de tiempo.

Todos los productos se colocan en un bol (amasadora o accionamiento universal) y se amasan. Máquina batidora, carros móviles, mesas de producción - para masa quebrada, cocinas eléctricas - para masa choux.

cortando la masa

Mesas de madera 200? Laminadora de masa de 90 cm, frigorífico - para masa quebrada, termostatos, rejillas para leudar productos, cajones para cuchillos, espacio para un bol, arcones para la harina.

Panadería

En la sección de horneado se instalan estanterías móviles, sobre las que se colocan láminas con productos para recubrir, y un mueble de horneado, siempre con ventilación.

5.2 Organización de cuartos de servicio.

En una confitería se requiere lo siguiente:

1. Despensa para suministros diarios (rejillas, estantes para existencias, cámaras, utensilios de medición);

2. Departamento de amasado;

3. Departamento de preparación de materias primas;

4. Máquinas cortadoras de masa;

5. Expedición

6. Cuarto de lavado para lavado de herramientas y equipos.

7. Almacenes.

Los almacenes de materias primas se dividen en: almacén principal de materias primas; almacenamiento en frio

El almacén principal de materias primas almacena principalmente productos a granel: azúcar, harina, etc. Al almacenar estos productos en bolsas, se apilan en estanterías en tees o de cinco en cinco según las normas por 1 m2 de superficie de almacén, teniendo en cuenta los pasillos.

Según los requisitos de seguridad, se permite el apilamiento manual de bolsas en hasta ocho filas. Un mayor aumento de filas requiere el uso de apiladores.

Un almacén frigorífico en una confitería está destinado a una cantidad relativamente pequeña de materias primas perecederas: grasas, mezclas, huevos. Se puede vallar adecuadamente (sin huecos de ventanas, con un número mínimo de muros exteriores, etc.) ya sea en el almacén de las principales materias primas, o en uno de los almacenes del taller.

La ubicación de este almacén viene dictada principalmente por la conveniencia de suministrarle materias primas y trasladar estas últimas a producción.

Bibliografía

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Investigación de productos básicos de productos utilizados en confitería. Elaboración de tarta de leche de ave. Hacer un eclair con pastel de crema de mantequilla. Organización del trabajo de la confitería. Organización del trabajo de locales para productos de panadería.

tesis, agregada el 15/12/2006


Tipos de masa de levadura. Métodos de preparación de masa sin cocinar al vapor y con esponja. Modo horneado. El proceso de preparación de hojaldre con levadura. Tecnología de elaboración de productos de repostería de harina: tortitas de mantequilla, tartas de queso, pastas caseras y de hojaldre.

tipos de prueba

Dependiendo del tipo de producto que se esté elaborando, la consistencia de la masa puede ser espesa, líquida y, según el método de preparación, con levadura o sin levadura. Dependiendo de la cantidad de productos horneados, la masa puede ser sabrosa o rica.

Según el método de amasado, la masa sin levadura puede ser hojaldre, galletas de mantequilla, masa choux o galleta.

El amasado y fermentación de la masa y los productos horneados deben realizarse a una temperatura determinada.

Temperatura de amasado y horneado.

tipo de prueba	Temperatura de mezcla, °C	Temperatura de horneado, °C
ajedrea de levadura	no inferior a 24-25	250—270
mantequilla de levadura	no inferior a 24-25	220—240
Natilla	100	200—220
Arena	18-20, genial	220—240
Galleta	18—20	200—220
Soplo	18-20, genial	250—260

La consistencia de la masa depende del tipo de producto. Entonces, para panqueques, crepes, gofres y bizcochos, se mezcla la masa; Los bollos, tartas y panecillos se hornean con una masa más espesa. Para albóndigas y fideos, la masa se prepara empinada.

Productos utilizados para preparar masa.

Productos principales: harina, agua, levadura, sal.

Harina- un producto en polvo que se obtiene moliendo granos de trigo, centeno, maíz, etc. Es portador de todos los nutrientes necesarios para el organismo.

Según el tipo de grano utilizado se distinguen la harina de trigo, centeno y maíz. Dependiendo de los indicadores de calidad establecidos por GOST, la harina se divide en grados comerciales. El tipo de harina de trigo más valioso es la sémola. Se utiliza en la elaboración de pastas y productos de mantequilla. La calidad de la harina está determinada por su color, olor y sabor.

Color- el principal indicador del tipo de harina. Depende del color del grano, el tamaño del molido, la humedad, etc. Para la harina de trigo premium, el color debe ser blanco o blanco con un tinte cremoso, para la harina de centeno debe ser de color blanco grisáceo.

Oler- característico de la harina, sin ninguna mezcla de moho, moho, etc.

Gusto- característico de la harina, sin sabores ácidos, amargos ni otros sabores extraños. Al masticar harina, no debe sentir un crujido debido al contenido de impurezas minerales: arena.

Agua. Dependiendo del tipo de masa, se utilizan varios líquidos: agua, leche, kéfir, etc. La presencia de leche en la masa aumenta el valor nutricional de los productos de panadería y repostería. La leche cuajada y el kéfir aflojan la masa.

Levadura Puede ser prensado, seco, líquido. La duración del proceso de fermentación de la masa y su soltura dependen de la calidad de la levadura.

Sal La cocción de los alimentos influye en los procesos que ocurren en la masa durante la fermentación y en sus propiedades físicas se utiliza como agente aromatizante;

Productos adicionales: grasas, azúcar, huevos.

Se introducen productos adicionales en la receta para aumentar el valor nutricional, impartir sabores específicos, propiedades aromáticas y físico-mecánicas al pan y los productos de panadería.

Además de las materias primas anteriores, se pueden añadir a la masa especias (comino, canela, vainillina, etc.), conservas, mermelada, requesón, pasas, semillas de amapola, nueces, etc. sabor y aroma.

Para determinar la masa de productos (en g), puede utilizar la tabla.

Tabla comparativa de peso y volumen de algunos productos.

Tipos de productos	Taza		Cuchara
	delgado	facetado	comedor	sala de te
Harina de trigo	160	130	25	10
Harina de papa	200	150	30	10
Harina de maíz	160	130	30	10
Leche entera	250	200	18	5
Leche condensada	400	360	30	12
Margarina	240	190	20	5
Aceite vegetal	245	190	20	5
Manteca	245	190	20	5
Miel	325	265	35	12
Azúcar granulada	200	180	25	10
Azúcar en polvo	200	160	25	10
Crema	250	200	14	5
CCrea agria	250	200	25	10
Sal	—	—	15	5
Bebiendo soda	—	—	28	12
Ácido cítrico	—	—	25	8
Agua	250	200	18	5
Vinagre	—	—	15	5

“Trabajo de servicio”, S.I. Stolyarova, L.V. Domnenkova

La masa de levadura se puede amasar utilizando los métodos básico y sencillo. El método del bizcocho se utiliza para la masa de mantequilla, ya que la cocción ralentiza el crecimiento de la masa. Se prepara una masa con una consistencia más suave mediante el método directo. El método del bizcocho para preparar masa se divide en dos etapas: preparación y fermentación de la masa, preparación y fermentación de la masa. Opara es una masa líquida que se amasa en base a la cantidad total de líquido...

La masa de mantequilla se prepara con grandes cantidades de mantequilla, azúcar y huevos. Los productos elaborados con él se desmoronan. Para preparar la masa, tamiza la harina. Muele la mantequilla, el azúcar y la sal hasta que quede esponjoso, añadiendo poco a poco las yemas. A la masa se le añaden harina, esencia y refresco. Amasar la masa rápidamente. La masa se extiende sobre una mesa espolvoreada generosamente con harina. La capa enrollada se enrolla sobre un rodillo y se transfiere a una bandeja para hornear….

Para preparar productos de confitería necesitará harina, azúcar, sal, levadura, agua, leche, crema agria, kéfir, requesón, miel, huevos, mantequilla, margarina, aceite vegetal, diversas bayas, frutas y cítricos.

Consideremos los componentes más básicos y las características de su uso en la preparación de masa.

Harina

Para la preparación de productos de confitería se utiliza principalmente harina de trigo de primera calidad. Ocasionalmente: harina de primer y segundo grado, harina de sémola y, a veces, incluso centeno o avena.

Un mismo tipo de harina puede tener diferente contenido de gluten y, por tanto, diferente absorción de humedad. Por lo tanto, al agregar líquido a la masa, es necesario ajustar la dosis de agua, leche, kéfir o crema agria, incluso en los casos en que la receta indique con precisión la cantidad de estos productos.

Antes de amasar la masa, se debe tamizar la harina no solo para limpiarla de impurezas extrañas, sino también para aflojarla y saturarla con oxígeno para que la masa suba mejor.

Levadura

La levadura, al igual que la harina, es uno de los componentes más importantes para hacer una buena masa de levadura.

La levadura puede perder sus propiedades durante el almacenamiento, especialmente si está en un paquete sin cerrar herméticamente, en condiciones húmedas o cálidas. Por lo tanto, es necesario conservarlos en envases herméticos, en el congelador o en el frigorífico.

La levadura granulada se calienta rápidamente y no requiere descongelación especial.

Antes de su uso, es necesario comprobar la fecha de caducidad de la levadura.

La dosis de levadura se indica individualmente en cada receta culinaria.

Se necesitan levadura, bicarbonato de sodio y levadura en polvo para levantar la masa (aumentar su volumen). Le dan a la masa un aspecto ligero y poroso.

Levadura en polvo

El polvo para hornear es una mezcla que consta de bicarbonato de sodio, harina y ácido cítrico.

Puedes prepararlo tú mismo mezclando 5 g de bicarbonato de sodio, 3 g de ácido cítrico y 12 g de harina.

Una ración se calcula en promedio para 500 g de harina.

El polvo de hornear se debe mezclar seco con harina y solo luego amasar la masa. El polvo para hornear diluido en agua o leche pierde sus propiedades.

Líquidos

Los líquidos sirven para activar la levadura y darle elasticidad a la masa. Incluyen cualquier ingrediente líquido utilizado en el proceso de horneado.

La leche se utiliza principalmente calentada a 35-40 grados, porque a temperaturas más bajas, los hongos de levadura pierden su actividad y a temperaturas superiores a 40 grados mueren.

La leche le da a la masa una textura más delicada. A veces se reemplaza con agua.

Los huevos crudos también entran en la categoría de líquidos.

Huevos

Los huevos son uno de los productos más necesarios para la elaboración de productos de repostería. Dan a los productos sabor, porosidad y contribuyen a una mayor pegajosidad de la masa.

Antes de su uso, los huevos deben lavarse en una solución débil de bicarbonato de sodio, enjuagarse con agua limpia y limpiarse con un paño seco para eliminar cualquier bacteria que pueda haber en la cáscara.

Azúcar

El azúcar es un ingrediente obligatorio para fermentar la masa de levadura. Además de su sabor, también sirve para soltar la masa. La fermentación se produce como resultado de la interacción de la enzima de la levadura con el azúcar.

Una sobredosis de azúcar puede provocar pérdida de fuerza y ​​reducción de la eficacia del iniciador.

Para la masa madre, puedes utilizar azúcar blanca, moreno, miel o melaza negra. Hay que tener en cuenta que la miel y la melaza son líquidos, por lo que, en proporción a su volumen, se debe reducir la cantidad de líquido recomendada en una receta que utilice azúcar.

No se recomienda utilizar sustitutos del azúcar al fermentar la levadura, ya que los edulcorantes artificiales no reaccionan con el fermento.

Para los productos de confitería, el azúcar se utiliza en una amplia variedad de formas: disuelto en agua, leche, nata o vino; machacado con mantequilla o margarina, yemas de huevo; batido con claras de huevo; mezclado con nueces molidas, semillas de amapola; rallado con requesón y otros productos.

Sal

La sal también interviene en el proceso de maduración de la masa. Es necesario agilizar el trabajo de la levadura. Sin sal, la levadura funciona mucho más rápido, pero rápidamente pierde su fuerza.

La sal también ayuda a fortalecer la estructura de la masa.

Si no hay suficiente sal, la masa subirá muy rápidamente, pero luego se asentará antes o durante el horneado, y la masa horneada quedará áspera y desigual.

Grasas

Las grasas ayudan a producir una masa más elástica.

Como grasas para hornear se utilizan aceite vegetal, mantequilla o margarina.

Problema 334. Enumere los ingredientes para preparar 200 porciones de panqueques con crema agria según la primera columna de la Colección de Recetas. Reemplace los huevos con huevo en polvo.

Problema 335. ¿Cuánta harina con un contenido de humedad del 13% se necesita para preparar 200 pasteles fritos con mermelada?

Problema 336. Determine la cantidad de harina con un contenido de humedad del 12,5% para 40 kg de kulebyaki.

Problema 337. Enumere los ingredientes para hacer 200 donas si el contenido de humedad de la harina es del 13,5%.

Colección de recetas, si la harina tiene un contenido de humedad del 16,5% y la carne de res es de segunda categoría.

Problema 339. Anota los productos según la primera columna de la Colección de Recetas para 150 empanadas al horno con pescado picado, si el bacalao llegó pequeño, sin cortar y la harina tenía un contenido de humedad del 15,5%.

Problema 341. Enumere los ingredientes para preparar 30 kg de kulebyaki con champiñones picados, si el contenido de humedad de la harina es del 18%.

Problema 342. Enumere los ingredientes para 400 pasteles horneados con mermelada, si el contenido de humedad de la harina es del 12,5%.

Problema 343. Enumere los ingredientes para hacer 400 chebureks, si la harina llegó con un contenido de humedad del 14%, reemplace la leche entera con leche desnatada en polvo.

Problema 344. Enumere los ingredientes para 600 pasteles elaborados con hojaldre sin levadura, si se utiliza harina con un contenido de humedad del 16%.

Un ejemplo de resolución del problema 331.

Encontramos la receta de tarta de queso. Resumimos el cálculo de productos en una tabla.

Nuevo cálculo de la harina teniendo en cuenta la humedad: 14,5 - 13,5 = 1%.

De acuerdo con lo anterior, para la preparación de tartas de queso se debe utilizar un 1% menos de harina de la prevista en la receta con contenido básico de humedad, es decir:

641-(641*1)/100=641-6 gramos = 635 gramos.

En este caso, la cantidad de agua para la masa aumenta en 6 g, es decir 258 +6 = 264 GRAMO.

Determinar la cantidad de productos a partir de una determinada cantidad de materias primas.

Problema 345. ¿Cuántas tartas horneadas con repollo se pueden preparar si se tienen 30 kg de repollo fresco?

Problema 346. ¿Cuántos hojaldres puedes hacer si tienes 2,17 kg de margarina? ¿Qué cantidad de los productos restantes se necesitará si el contenido de humedad de la harina es del 15,5%?

Problema 347. ¿Cuántas porciones de panqueques se pueden preparar con 1,5 kg de huevo en polvo, si se dispone de otros productos en cantidades suficientes?

Problema 348. ¿Cuántos volovanes de 40 g cada uno se pueden preparar si se tienen 3,1 kg de margarina? Calcule los productos restantes si el contenido de humedad de la harina es del 16,5%.

Problema 349. ¿Cuántas tartas de queso de 36 g cada una se pueden preparar si se obtienen 5 kg de requesón? Calcule los productos restantes si la harina tiene un contenido de humedad del 16,5%.

Problema 350. ¿Cuántas tartas de queso de 75 g se pueden preparar si hay 1 kg de margarina?

Problema 351, ¿Cuántas porciones de empanadillas con requesón se pueden preparar con 8 kg de harina?

Problema 352. ¿Cuántas raciones de tortitas según la primera columna de la Colección de Recetas se pueden preparar si se dispone de 0,8 kg de huevo en polvo?

Un ejemplo de resolución del problema 345.

Receta de tartas al horno. La cantidad de carne picada por 100 tartas es de 2,5 kg.

Receta de repollo picado.

Determinamos la cantidad de carne picada dividiendo la masa bruta total de repollo por la masa bruta de repollo por 1 kg de carne picada.

30 kg: 1,5 kilos = 20 kg carne picada.

La cantidad de pasteles se determina dividiendo la cantidad total de carne picada por 100 pasteles:

20 kg: 2,5 kgX 100 = 800 ORDENADOR PERSONAL.

Incluso si, por alguna razón, no aprendiste a hornear cuando eras niño, no importa. Los medios modernos, en particular Internet, pueden ayudarle fácilmente a llenar este vacío. ¡Y cuántas recetas diferentes puedes encontrar aquí! Sin embargo, antes de ponerte manos a la obra e intentar sorprender a tu familia, debes asegurarte de tener a mano todos los productos necesarios para preparar la masa. Al menos los que requiere su receta específica.

Productos para hacer productos de masa – harina

Está claro que cuando se trata de productos de masa, en primer lugar necesitarás harina. Si hablamos de algún tipo de mantequilla o producto de confitería, entonces para ello se requiere harina de trigo blanca de primera o primera calidad. En algunos casos, está permitido utilizar harina de sémola, harina de segundo grado o incluso harina de centeno. Esto suele venir especificado en la receta.

La harina que utilice no debe tener olor a humedad ni inclusiones extrañas y no debe crujir en los dientes al masticarla. A veces, en la harina almacenada durante mucho tiempo aparecen insectos y larvas. Es mejor no comer esa harina, aunque, en casos extremos, puede intentar tamizar bien la harina con las larvas a través de un colador fino y limpiarla por completo de todas las plagas.

La harina es muy higroscópica; absorbe fácilmente la humedad y los olores extraños. Por lo tanto, si está acostumbrado a comprar alimentos para uso futuro, debe prestar especial atención al almacenamiento de harina: elija un lugar completamente seco, alejado de especias y otros productos con un olor fuerte. Si le parece que la harina se ha mojado, se ha mojado excesivamente, antes de usarla para preparar la masa, la harina debe secarse en el horno a una temperatura de 40 a 50 grados. Si la temperatura es más alta, la harina perderá sus cualidades necesarias.

¿Pero qué pasa si no sabes qué tipo de harina tienes a mano? Puedes intentar determinar esto por su apariencia. Harina de alta calidad, generalmente blanca, con un ligero tinte cremoso. Es suave y delicado al tacto. La harina de primer grado es muy similar a ella. Esta harina también tiene un color blanco o ligeramente amarillento, pero se diferencia sólo en partículas un poco más grandes. Aunque es casi imperceptible.

La harina de segundo grado se distingue claramente por su color más oscuro. La masa no resulta blanca, sino grisácea. La harina gruesa es una harina de color crema con las partículas más grandes. Al mismo tiempo, esta harina se considera la más beneficiosa para el cuerpo humano. Aunque para preparar productos de masa, la harina de sémola se suele mezclar con harina premium o de primera calidad. Los productos con la adición de arena no se secan durante mucho tiempo y permanecen esponjosos.

Antes de amasar la masa, se recomienda tamizar la harina por un colador. Esto no solo eliminará los restos que lleguen accidentalmente o romperá todos los grumos, sino que también enriquecerá la harina con oxígeno, haciendo que los productos sean especialmente ligeros y esponjosos.

Productos necesarios para la elaboración de productos de masa: almidón.

El almidón se parece a la harina, solo que no se produce a partir de trigo, sino de patatas o maíz. Cuando se coloca en agua caliente, el almidón se hincha y se convierte en una masa gelatinosa. A menudo se añade almidón a la harina cuando se preparan diversos productos de confitería, en particular masa quebrada o galletas. Al igual que la harina, el almidón absorbe bien el agua y todo tipo de olores, por lo que también es necesario almacenarlo en un lugar seco, preferiblemente aislado de otros productos. Puedes, junto con la harina.

Se agrega almidón a la masa para que quede más suelta, ligera y esponjosa, y aumente rápidamente de volumen.

Productos necesarios para preparar productos de masa: levadura en polvo.

Para darle a la masa una estructura aireada y porosa, además de volumen, se suelen utilizar productos llamados agentes leudantes. Los agentes leudantes pueden ser naturales (almidón, levadura, claras de huevo, bicarbonato de sodio) o químicos especiales. La masa a la que se le agrega levadura en polvo se vuelve suave y liviana, y durante la cocción se hornea más rápido y mejor, el calor penetra uniformemente por todos lados.

La levadura fresca es una masa especial con un olor alcohólico característico, de color crema o gris claro. Para una mejor disolución de la levadura y su actividad vital, se debe calentar la leche o el agua a una temperatura de unos 30 grados. Pero no te excedas. La levadura es un organismo vivo y si la temperatura del líquido es superior a 55 grados, la levadura simplemente morirá. Normalmente, la levadura fresca se comprime y congela para su almacenamiento; Después de descongelarla, la levadura "se despierta" y comienza a trabajar en un ambiente cálido.

La levadura seca es levadura comprimida a la que se le ha eliminado una parte importante de la humedad, por lo que no requiere refrigeración durante el almacenamiento. Deben almacenarse a temperatura ambiente normal, preferiblemente en un paquete herméticamente cerrado para evitar que entre humedad. Si tienes levadura vieja, aumenta la cantidad al usarla.

Se puede agregar bicarbonato de sodio a la masa solo o con ácido acético o cítrico. En ambos casos se descompone con liberación de dióxido de carbono, lo que contribuye al aflojamiento de la masa. Cuando se agrega ácido, este proceso es mucho más rápido, el refresco se procesa completamente y no deja un regusto desagradable.

Azúcar y azúcar en polvo

Es difícil imaginar una repostería dulce sin azúcar añadido. El azúcar granulada se elabora procesando remolacha azucarera o caña de azúcar. Si lo mueles más, obtienes azúcar en polvo. A la masa se le suele añadir azúcar granulada, aunque se puede sustituir por azúcar en polvo. Pero para preparar nata, por ejemplo, al batir nata o claras de huevo, es mejor utilizar polvo.

Si está preparando masa de levadura sobre masa, entonces es mejor agregar azúcar o solo una pequeña cantidad. El caso es que el azúcar tiene la propiedad de ralentizar la fermentación de la levadura y la masa empeorará.

Leche y productos lácteos

La masa también se puede preparar en agua. Pero es mejor hacerlo con leche. Contiene muchas sustancias útiles: proteínas, grasas, vitaminas y azúcar de la leche. La masa preparada con leche es más suave, más elástica y más sabrosa. Para prepararlo se puede utilizar leche con cualquier contenido de grasa; este indicador no es de fundamental importancia.

En lugar de leche normal, puedes utilizar leche condensada o en polvo para preparar la masa. Si usas leche condensada, no es necesario que le agregues azúcar. La leche en polvo debe prepararse según las instrucciones adjuntas antes de su uso. Por lo general, se disuelve un vaso de leche en polvo en tres vasos de agua tibia. Dado que la masa se somete posteriormente a un tratamiento térmico hasta que esté lista, no es necesario hervir la leche en polvo diluida de esta manera.

Muchas recetas implican el uso de crema agria en lugar de leche. Suelen ser recetas de masa quebrada, masa quebradiza, masa para muffins o masa para brochas.

Productos necesarios para preparar productos de masa: grasas.

Al preparar la masa, es necesario agregarle una cierta cantidad de grasas de alta calidad. Hacen que la masa sea más suave, elástica, jugosa, sabrosa, rica y añaden capas al hojaldre.

Las grasas más valiosas incluyen la mantequilla. Contiene vitaminas, se absorbe bien y tiene un mayor valor nutricional. Finalmente, la masa queda mucho más sabrosa con mantequilla. Es necesario almacenar la mantequilla en el refrigerador en un recipiente cerrado, ya que tiene la capacidad de absorber olores extraños y echarse a perder a temperatura ambiente.

En lugar de mantequilla, puede utilizar margarina de alta calidad, preferiblemente una destinada a la elaboración de productos de masa. Pero también puedes utilizar margarina cremosa premium o de primer grado. La margarina se produce a partir de una mezcla de grasas vegetales con la adición de nata. Tenga en cuenta que la margarina blanda o la margarina reducida en grasa no se pueden utilizar para productos de masa.

Y, por último, si no tiene nada más a mano, puede utilizar aceite vegetal refinado normal: girasol, maíz, algodón, oliva. Por cierto, este aceite es muy adecuado para preparar masa para panqueques y panqueques, así como productos de masa magra y sin levadura.

Productos para la elaboración de productos de masa: huevos.

Aquí tienes otro producto que definitivamente necesitarás para hacer productos de masa: los huevos. Por lo general, usan pollo, pato o codorniz, y mucho menos. Aunque no existen contraindicaciones para ello. Los huevos son un producto muy saludable, rico en calorías, contienen proteínas, grasas, vitaminas y minerales. Las claras de huevo no contienen grasa, por lo que se baten bien hasta formar espuma. A la hora de preparar masas, las claras de huevo batidas suelen actuar como agente leudante, por ejemplo, en el caso de galletas, nueces infladas o pastas choux.

Las amas de casa experimentadas recomiendan agregar los huevos a la masa uno por uno, primero partiéndolos en un recipiente aparte. Esta precaución es necesaria en caso de que de repente te encuentres con un huevo en mal estado, lo que, lamentablemente, sucede a veces. Por tanto, es mejor no correr riesgos.

Otros productos para hacer masa

Arriba hemos enumerado los principales productos necesarios para preparar productos de masa. Todo lo demás es opcional o según la receta. Si está decidido a mimar regularmente a su familia con productos horneados y pasteles frescos, es posible que necesite una pequeña cantidad de los siguientes productos:

• chocolate y chispas de chocolate;
• vainilla y azúcar de vainilla;
• ralladura de limón o naranja;
• canela en polvo o en rama;
• diversos frutos secos: almendras, nueces, cacahuetes, etc.;
• fruta confitada;
• pasa;
• bayas y frutas congeladas.

Eso es todo. Cocina y experimenta. Y que tus productos horneados estén siempre deliciosos.