Koktel salata - recepti sa fotografijama. Kako pripremiti ukusne porcionirane koktel salate u zdjelicama ili čašama. Metodički razvoj_55639 U čemu se poslužuju salate i kokteli?

Metodološki razvoj(pomoći majstoru industrijske obuke)

Priprema

« Salata - koktel

s piletinom i voćem«

Priprema korak po korak

koktel salata s piletinom i voćem

kuhana piletina izrezati na kocke

naranču izrezati na ploške

jabuke narezane na trakice

salata se začini i posluži

TEHNOLOŠKA KARTA

Naziv jela : Koktel salata s piletinom i voćem

Tehnologija kuhanja:

Pripremljena piletina se sipa tople vode i kuhajte na laganoj vatri, povremeno uklanjajući pjenu. Kuhanu piletinu ohladiti, meso odvojiti od kostiju i narezati na sitne kockice. Jabuke se ogule, odstrani sjemensko gnijezdo, narežu na trakice, naranče na kriške, orasi nasjeckaju.

Sastav salate - koktel s piletinom i voćem

Kratak opis gotovog jela

Pripremljeni proizvodi se stavljaju u čašu jedan po jedan u slojevima,

poškropite limunovim sokom. Na odmoru ukrašavaju zelenilom. Koktel salata s piletinom i voćem br. 59 (kolekcija 1996.)

Potvrđujem:

direktor restorana Parus

A.A Ivanov

Tehničko-tehnološka karta

Koktel salata s piletinom i voćem br. 59 sub. 1996. godine

1. Opseg primjene

Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na jelo: koktel salata s piletinom i voćem , proizvodi se i prodaje u restoranu Parus

2. Zahtjevi za sirovine

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za priprema ovog jela (proizvoda) mora odgovarati zahtjevima važećih regulatornih i tehničkih dokumenata, imaju popratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitetu (potvrda o sukladnosti, sanitarno i epidemiološko izvješće, potvrda o sigurnosti i kvaliteti itd.).

Ptičji leš- mora biti čist , bez ostataka perja, blijedožute masti, boje imiris je karakterističan za ovu vrstu ptice, bez stranog mirisa.

Konzistencija pulpe- gusta, elastična.

Voćes- benigni, bez znakova propadanja, bez mehaničkih oštećenjekušajte miris - koji odgovara svježem voću.

zelena– svježe . čist, s nježnim zelenim lišćem.

orasi — benigni, bez mirisa pokvarenosti.

3. Recept za salatu

4 . Proces, zahtjevi za registraciju, prodaju i skladištenje

Priprema sirovina provodi se prema preporukama Zbirke tehnoloških normi za ugostiteljske objekte i tehnološkim preporukama za uvozne sirovine.

PticeA-nakon strojne obrade spušten u tople vode, slana voda

i kuhajte nakon vrenja dok ne omekša na laganoj vatri.

Jabuke i naranče - oprane tekuća voda, suho , oguljena

i rezati.

orasi-DoVeliki primjerci se drobe.

Peršin - sortiranje , uklonite trule i požutjele listove, operite u tekućoj vodi.

Pripremljeni proizvodi se stavljaju u slojeve u čašu ili čašu za vino. . poškropite limunovim sokom, pospite orasima i ukrasite začinskim biljem.

Zahtjevi za kvalitetu salate:

Proizvodi su uredno izrezani u odgovarajuće oblike,

naslaganenaslagano u zdjelu, ukrašeno začinskim biljem.

Ako pokušate dodati malo sočno meso piletina, ispast će ne samo neobična, već i nevjerojatno ukusna! Dovoljno je jednom provesti takav eksperiment da se zaljubite zauvijek i nikada sebi ne uskratite gastronomski užitak.

Što vam je potrebno za salatu s piletinom i voćem:

  • 1 jabuka;
  • 1 luk;
  • 1 rajčica;
  • 1 slatkiš;
  • 2 pileća filea;
  • 1 banana;
  • 1 kivi;
  • 2 grančice rikule.

Kako napraviti voćnu salatu:

  1. Pileća prsa moraju se prerezati na dva fileta i oprati.
  2. Zatim uklonite filmove i masne niti.
  3. Oba fileta stavite u serpu i dolijte vode dva prsta iznad nivoa mesa.
  4. Maknite file na štednjak, uključite laganu vatru i stavite meso da prokuha.
  5. Od ovog trenutka kuhajte trideset minuta, pažljivo promatrajući vodu kako biste na vrijeme uklonili film s površine.
  6. Zatim isključite plin i pustite da se file ohladi u juhi.
  7. Zatim ga izvadite i narežite na kocke.
  8. Jabuku operite, ogulite i narežite na kockice.
  9. Kivi ogulite i također nasjeckajte, ali na sitno.
  10. Ogulite slatkiš, uklonite pulpu bez filmova, izrežite ga na trokute.
  11. Rukolu operite i skinite listove s grana.
  12. Banani skinite koru i narežite je na kockice.
  13. Paradajz je također potrebno oprati i narezati na sitne komadiće.
  14. Ogulite luk (po mogućnosti ljubičasti) i narežite na pola prstena.
  15. Pomiješajte sve pripremljene sastojke u zdjeli.
  16. Pospite listićima rikule i poslužite.

Salate s mesom i voćem

Dovoljno, što ne samo da sadrži puno slatkiša, već i puno običnog povrća. Ali svi skupa stvaraju jedinstven okus pa svakako morate uzeti uzorak.

Što će vam trebati:

  • 4 pileća fileta;
  • 1 jabuka;
  • 4 zelena luka;
  • 10 kom crvenog grožđa;
  • 60 grama svijetlih grožđica;
  • 60 ml biljnog ulja;
  • 15 ml sojinog umaka;
  • 40 grama oraha;
  • 5 grama curryja;
  • 20 grama crnog papra;
  • 15 ml majoneze;
  • 2 stabljike celera
  • zelje po ukusu.

Voćna salata od jabuka:

  1. Piletinu isperite tekućom vodom i malo osušite.
  2. Skinite sve filmove i odrežite masne niti.
  3. Meso posolite sa svih strana i natrljajte crnim paprom, ali ne previše da ne ispadne ljuto.
  4. Zagrijte tavu, ulijte ulje i dobro ga zagrijte.
  5. Stavite sva četiri fileta i pržite dok ne porumene.
  6. Kada je meso već porumenilo sa svih strana, zatvorite poklopac i pržite oko pet minuta.
  7. Zatim izvadite piletinu na tanjur i pričekajte da se potpuno ohladi.
  8. Ohlađeno meso narežite na proizvoljne kocke.
  9. Jabuke ogulite, operite i narežite na kockice.
  10. Celer operite, ogulite i narežite na kolutiće.
  11. Grožđe operite i narežite na polovice. Ako postoje kosti, potrebno ih je izvući.
  12. Zeleni luk operite i sitno nasjeckajte.
  13. Zagrijte suhu tavu pa u nju uspite orahe. Pržite ih dok ne zamirišu i porumene.
  14. Zatim orahe ohladite i sitno nasjeckajte nožem.
  15. Pomiješajte majonezu s curryjem, dodajte umak od soje i malo crnog papra, promiješajte.
  16. Pomiješajte piletinu, jabuke, celer, začinsko bilje, grožđice, grožđe, orahe, luk.
  17. Dodajte preljev, dobro promiješajte i stavite voćnu salatu s orasima u hladnjak na najmanje tridesetak minuta.

Savjet: kako bi grožđice bile sočnije i voluminoznije, potrebno ih je barem desetak minuta kuhati na pari u vrućoj vodi. Zatim operite suho voće, osušite ga i dodajte ostalim sastojcima.

Recept za voćnu salatu

Ova će salata biti još neobičnija od prethodne. Neće biti samo sočne piletine i egzotično voće, ali i pinjole.

Što će vam trebati:

  • 15 ml maslinovog ulja;
  • 2 prstohvata soli;
  • 20 grama šećera;
  • 30 grama pinjola;
  • 120 grama dinje;
  • 1 avokado;
  • 3 prstohvata crnog papra;
  • zelje po vašem ukusu;
  • 2 pileća filea.

Priprema salate:

  1. Isperite listove salate i ostavite im vremena da se osuše.
  2. Orašaste plodove osušite na suhoj tavi, pa oštrim nožem sitno nasjeckajte.
  3. Operite dinju, ogulite je, izrežite pulpu na kriške.
  4. File operite, odrežite opne i uklonite masne niti.
  5. Stavite meso u lonac, dodajte vodu i uključite plin.
  6. Kada voda zavrije, kuhajte najmanje dvadeset pet minuta.
  7. Nakon toga isključite vatru i kuhajte meso izravno u tavi. Tako da će biti sočan.
  8. Ohlađeno meso narežite na ploške ukoso.
  9. Avokadu je potrebno izvaditi koštice i narezati ga na komadiće.
  10. Rasporedite dinju, kriške piletine i avokado na veliki ravni tanjur.
  11. Sastojke pospite orasima, ukrasite začinskim biljem, pokapajte uljem i nakon sat vremena možete poslužiti.

Recepti za voćne salate

Davati klasična salata novu, neobičnu notu, odlučili smo dodati malo egzotike. Ovaj put u sastav će uključivati mango i kokos. Ali ostatak salate je i više od običnog.

Što će vam trebati:

  • 1 kokos;
  • 20-30 ml soka od limuna;
  • 1 žuti mango;
  • 5 cherry rajčica;
  • 45 ml maslinovog ulja;
  • 340 grama pilećeg filea;
  • 40 grama pinjola;
  • 8 listova kineskog kupusa.

Kako pripremiti salatu:

  1. Čime začiniti voćnu salatu? Ulje i sok od citrusa trebate pomiješati na samom početku pripreme jela kako bi dresing imao vremena da se ulije.
  2. Listove kupusa oprati, osušiti i narezati na komade prikladne za konzumaciju ili nasjeckati nožem na sitne i tanke trakice.
  3. Uklonite ljusku s kokosa i sitno nasjeckajte meso kako biste ga lakše jeli.
  4. Operite mango, odrežite koru i narežite pulpu na komade.
  5. Trešnju nije potrebno rezati, samo je operite.
  6. Pileći file operite, odrežite opne i uklonite masne niti.
  7. Stavite meso u lonac i dodajte toliko vode da prekrije meso.
  8. Po ukusu možete dodati začine u file i staviti ga na štednjak.
  9. Kada voda prokuha, pripazite na nju jer će meso pustiti bjelančevine u obliku pjene. Mora se ukloniti s površine rešetkastom žlicom ili barem žlicom.
  10. Kuhajte piletinu tridesetak minuta, zatim ugasite vatru i pustite da se file ohladi u juhi.
  11. Ohlađeni file narežite na kockice ili trakice, pa prepržite u tavi dok ne porumeni.
  12. Orašasti plodovi moraju se pržiti u vrućoj tavi s debelim stijenkama dok ne porumene.
  13. Pomiješajte kupus, mango, kokos, cherry rajčice, piletinu i sve prelijte dresingom.
  14. Pomiješajte sastojke, pospite orasima i poslužite.

Savjet: kako biste lako i bezbolno ogulili orah, možete ga zamotati u prozirnu foliju i potom staviti u vrećicu. Zatim, trebate staviti kokos na tvrdu podlogu (beton, na primjer) i udariti ga čekićem samo jednom. Zatim se kokos može raspakirati i ručno oljuštiti.

Voćna salata sa piletinom

Ova će biti doista neobična, s obzirom da će salata osim jagoda sadržavati špinat, naranču, orašaste plodove i, naravno, piletinu.

Što će vam trebati:

  • 230 grama svježih jagoda;
  • 1 prstohvat soli;
  • 40 grama špinata;
  • 60 grama orašastih plodova po vašem ukusu;
  • 1 naranča;
  • 30 ml maslinovog ulja;
  • 320 grama pilećeg filea.

Salate s piletinom i voćem:

  1. Pileći file operite, odstranite masnoću i opne.
  2. Meso osušite i stavite u lonac.
  3. Piletinu prelijte vodom i stavite na štednjak.
  4. Pustite da zakipi i zatim kuhajte tridesetak minuta.
  5. Tijekom kuhanja mesu možete dodavati začine i jako je važno ne zaboraviti skinuti pjenu.
  6. Gotovo meso ugasite i ostavite da se ohladi u juhi.
  7. Zatim ga izvucite i izrežite.
  8. Jagode oprati, odstraniti peteljke, narezati na ploške ili ploške.
  9. Naranču operite i narežite na pola kolutića. Trebamo ga za ukrašavanje sastava.
  10. Orašaste plodove osušite na suhoj tavi i ohladite.
  11. Špinat operite, malo osušite i stavite na veliku posudu.
  12. Na vrh stavite piletinu, jagode, orahe i naranču.
  13. Pokapajte malo maslaca preko salate i spremni ste za posluživanje!

Savjet: kako bi piletina bila ukusnija, sočnija i pikantnija, možete je ispeći. Da biste to učinili, meso također treba oprati, očistiti, a zatim osušiti. Zatim ga natrljajte omiljenim začinima i stavite u tavu zagrijanu na ulju. Donesite proizvod dok ne porumeni sa svih strana, pokrijte poklopcem. Pokrijte poklopcem i pržite još pet minuta sa svake strane na laganoj vatri. Kada se meso ohladi, može se koristiti za namjeravanu svrhu.

Piletina s voćem nije nimalo čudna, već više nego ukusna, ukusna, sočna, svijetla, šarena! Svakako ga moramo isprobati kako bismo bili sigurni da smo u pravu.

Ako voćnoj salati s kivijem pokušate dodati malo sočne piletine, rezultat neće biti samo neobičan, već i nevjerojatno ukusan! Dovoljno je jednom provesti takav eksperiment da se zauvijek zaljubite u voćno jelo i nikada sebi ne uskratite gastronomski užitak.

  • 1 jabuka;
  • 1 luk;
  • 1 rajčica;
  • 1 slatkiš;
  • 2 pileća filea;
  • 1 banana;
  • 1 kivi;
  • 2 grančice rikule.
  1. Pileća prsa moraju se prerezati na dva fileta i oprati.
  2. Zatim uklonite filmove i masne niti.
  3. Oba fileta stavite u serpu i dolijte vode dva prsta iznad nivoa mesa.
  4. Maknite file na štednjak, uključite laganu vatru i stavite meso da prokuha.
  5. Od ovog trenutka kuhajte trideset minuta, pažljivo promatrajući vodu kako biste na vrijeme uklonili film s površine.
  6. Zatim isključite plin i pustite da se file ohladi u juhi.
  7. Zatim ga izvadite i narežite na kocke.
  8. Jabuku operite, ogulite i narežite na kockice.
  9. Kivi ogulite i također nasjeckajte, ali na sitno.
  10. Ogulite slatkiš, uklonite pulpu bez filmova, izrežite ga na trokute.
  11. Rukolu operite i skinite listove s grana.
  12. Banani skinite koru i narežite je na kockice.
  13. Paradajz je također potrebno oprati i narezati na sitne komadiće.
  14. Ogulite luk (po mogućnosti ljubičasti) i narežite na pola prstena.
  15. Pomiješajte sve pripremljene sastojke u zdjeli.
  16. Pospite listićima rikule i poslužite.

Sasvim neobična voćna salata, koja ne sadrži samo puno slatkiša, već i puno običnog povrća. Ali svi skupa stvaraju jedinstven okus pa svakako morate uzeti uzorak.

  • 4 pileća fileta;
  • 1 jabuka;
  • 4 zelena luka;
  • 10 kom crvenog grožđa;
  • 60 grama svijetlih grožđica;
  • 60 ml biljnog ulja;
  • 15 ml sojinog umaka;
  • 40 grama oraha;
  • 5 grama curryja;
  • 20 grama crnog papra;
  • 15 ml majoneze;
  • 2 stabljike celera
  • zelje po ukusu.
  1. Piletinu isperite tekućom vodom i malo osušite.
  2. Skinite sve filmove i odrežite masne niti.
  3. Meso posolite sa svih strana i natrljajte crnim paprom, ali ne previše da ne ispadne ljuto.
  4. Zagrijte tavu, ulijte ulje i dobro ga zagrijte.
  5. Stavite sva četiri fileta i pržite dok ne porumene.
  6. Kada je meso već porumenilo sa svih strana, zatvorite poklopac i pržite oko pet minuta.
  7. Zatim izvadite piletinu na tanjur i pričekajte da se potpuno ohladi.
  8. Ohlađeno meso narežite na proizvoljne kocke.
  9. Jabuke ogulite, operite i narežite na kockice.
  10. Celer operite, ogulite i narežite na kolutiće.
  11. Grožđe operite i narežite na polovice. Ako postoje kosti, potrebno ih je izvući.
  12. Zeleni luk operite i sitno nasjeckajte.
  13. Zagrijte suhu tavu pa u nju uspite orahe. Pržite ih dok ne zamirišu i porumene.
  14. Zatim orahe ohladite i sitno nasjeckajte nožem.
  15. Pomiješajte majonezu s curryjem, dodajte soja umak i malo crnog papra, promiješajte.
  16. Pomiješajte piletinu, jabuke, celer, začinsko bilje, grožđice, grožđe, orahe, luk.
  17. Dodajte preljev, dobro promiješajte i stavite voćnu salatu s orasima u hladnjak na najmanje tridesetak minuta.

Ova će salata biti još neobičnija od prethodne. Neće biti samo sočne piletine i egzotičnog voća, već i pinjola.

  • 15 ml maslinovog ulja;
  • 2 prstohvata soli;
  • 20 grama šećera;
  • 30 grama pinjola;
  • 120 grama dinje;
  • 1 avokado;
  • 3 prstohvata crnog papra;
  • zelje po vašem ukusu;
  • 2 pileća filea.
  1. Isperite listove salate i ostavite im vremena da se osuše.
  2. Orašaste plodove osušite na suhoj tavi, pa oštrim nožem sitno nasjeckajte.
  3. Operite dinju, ogulite je, izrežite pulpu na kriške.
  4. File operite, odrežite opne i uklonite masne niti.
  5. Stavite meso u lonac, dodajte vodu i uključite plin.
  6. Kada voda zavrije, kuhajte najmanje dvadeset pet minuta.
  7. Nakon toga isključite vatru i kuhajte meso izravno u tavi. Tako da će biti sočan.
  8. Ohlađeno meso narežite na ploške ukoso.
  9. Avokadu je potrebno izvaditi koštice i narezati ga na komadiće.
  10. Rasporedite dinju, kriške piletine i avokado na veliki ravni tanjur.
  11. Sastojke pospite orasima, ukrasite začinskim biljem, pokapajte uljem i nakon sat vremena možete poslužiti.

Kako bismo klasičnoj salati dali novi, neobičan štih, odlučili smo dodati malo egzotike. Ovaj put sastav će uključivati ​​mango i kokos. Ali ostatak salate je i više od običnog.

  • 1 kokos;
  • 20-30 ml soka od limuna;
  • 1 žuti mango;
  • 5 cherry rajčica;
  • 45 ml maslinovog ulja;
  • 340 grama pilećeg filea;
  • 40 grama pinjola;
  • 8 listova kineskog kupusa.
  1. Čime začiniti voćnu salatu? Ulje i sok od citrusa trebate pomiješati na samom početku pripreme jela kako bi dresing imao vremena da se ulije.
  2. Listove kupusa oprati, osušiti i narezati na komade prikladne za konzumaciju ili nasjeckati nožem na sitne i tanke trakice.
  3. Uklonite ljusku s kokosa i sitno nasjeckajte meso kako biste ga lakše jeli.
  4. Operite mango, odrežite koru i narežite pulpu na komade.
  5. Trešnju nije potrebno rezati, samo je operite.
  6. Pileći file operite, odrežite opne i uklonite masne niti.
  7. Stavite meso u lonac i dodajte toliko vode da prekrije meso.
  8. Po ukusu možete dodati začine u file i staviti ga na štednjak.
  9. Kada voda prokuha, pripazite na nju jer će meso pustiti bjelančevine u obliku pjene. Mora se ukloniti s površine rešetkastom žlicom ili barem žlicom.
  10. Kuhajte piletinu tridesetak minuta, zatim ugasite vatru i pustite da se file ohladi u juhi.
  11. Ohlađeni file narežite na kockice ili trakice, pa prepržite u tavi dok ne porumeni.
  12. Orašasti plodovi moraju se pržiti u vrućoj tavi s debelim stijenkama dok ne porumene.
  13. Pomiješajte kupus, mango, kokos, cherry rajčice, piletinu i sve prelijte dresingom.
  14. Pomiješajte sastojke, pospite orasima i poslužite.

Ovaj recept s jagodama bit će zaista neobičan, s obzirom da će salata osim jagoda sadržavati špinat, naranču, orašaste plodove i, naravno, piletinu.

  • 230 grama svježih jagoda;
  • 1 prstohvat soli;
  • 40 grama špinata;
  • 60 grama orašastih plodova po vašem ukusu;
  • 1 naranča;
  • 30 ml maslinovog ulja;
  • 320 grama pilećeg filea.
  1. Pileći file operite, odstranite masnoću i opne.
  2. Meso osušite i stavite u lonac.
  3. Piletinu prelijte vodom i stavite na štednjak.
  4. Pustite da zakipi i zatim kuhajte tridesetak minuta.
  5. Tijekom kuhanja mesu možete dodavati začine i jako je važno ne zaboraviti skinuti pjenu.
  6. Gotovo meso ugasite i ostavite da se ohladi u juhi.
  7. Zatim ga izvucite i izrežite.
  8. Jagode oprati, odstraniti peteljke, narezati na ploške ili ploške.
  9. Naranču operite i narežite na pola kolutića. Trebamo ga za ukrašavanje sastava.
  10. Orašaste plodove osušite na suhoj tavi i ohladite.
  11. Špinat operite, malo osušite i stavite na veliku posudu.
  12. Na vrh stavite piletinu, jagode, orahe i naranču.
  13. Pokapajte malo maslaca preko salate i spremni ste za posluživanje!

Piletina s voćem nije nimalo čudna, već više nego ukusna, ukusna, sočna, svijetla, šarena! Svakako ga moramo isprobati kako bismo bili sigurni da smo u pravu.

To su mješavine raznih proizvoda gotovih za jelo u kombinaciji s umacima, preljevima, biljem i začinima. Koktel salate dijele se na predjelo i desert.

Kod pripreme ovih salata namirnice se sjeckaju ili sitno! kockice ili tanke kriške, ili trake, položene u slojevima u koktel salate obično se ne miješaju. Začinjavam umacima i preljevima neposredno prije odmora Za dekoraciju koristim razno zelenje (zelena salata, peršin, kopar), bobičasto voće J
cijele, kriške ili kriške naranče, limuna, koje se stavljaju na rub čaše ili čaše za vino.

Koktel salate poslužuju se u staklenim posudama (čaše za vino, široke čaše, plitke stožaste čaše, zdjele, vaze). Norme za dodavanje hrane koktel salatama dane su u tablici. 3.5.

Koktel salata od rakova. U vinsku čašu stavite listove zelene salate, meso rakova začinite majonezom, pospite dobro nasjeckanim bjelanjkom. Salata je ukrašena začinskim biljem i kriškama limuna.

Koktel salata od škampa. Kupus se nasjecka na vrlo tanke trakice. Škampi se krupno nasjeckaju. Pomiješajte sve sastojke za salatu. Za preljev, feta se melje s majonezom. Dodajte kao dresing salati. U posebnim prilikama poslužuje se u porcijskim zdjelicama, svaka ukrašena tigrastim škampima.

Koktel salata sa dagnjama. Pileći ili pačji file skuhajte, a jabuke ogulite i narežite na veće komade, pazeći da ne budu zdrobite ih, zatim nasjeckani pileći ili pačji file, naranče i na vrhu dagnje, prelijte umakom, pomiješajte majonezu, konjak i šećer.

Koktel salata od šunke i sira.Šunku, sir, krastavce i zelenu salatu narežite na trakice i začinite majonezom. Stavite u čašu na listove zelene salate ukrasite koktel salatu krastavcima, paprikom i zelenom salatom.

Koktel salata "Yikantny". Kuhanu piletinu ohladiti, odvojiti meso i narezati na sitne kockice. Jabuke oguljene i očišćene od sjemenki narežemo na trakice, naranče na ploške. meljem"
orašasti plodovi. Pripremljene komponente stavljaju se naizmjenično u slojevima u vinsku čašu i posipaju sokom od limuna. Prilikom posluživanja, salata je ukrašena začinskim biljem.

Koktel salata od đumbira. Kuhana pileći file narežite na kockice, zatim narežite svježe jabuke (odstranjujući im jezgru sa sjemenkama), ananas, naranče na komade. Stavite u čašu, naizmjenično filete s voćem. točim"
umak od istog voća, pasiranog s orašastim plodovima i začinjenog muškatnim oraščićem i đumbirom. Ukrasite kriškama limuna.


Koktel salata s lososom. Losos se nareže na tanke “prozirne vrpce”, šampinjoni se prepolove, jabuke i pulpa naranče na kockice, rajčica se nareže na ploške, a krastavci se ogule i izrežu na “kutove” (svaki krastavac se nareže na 4 dijela pa na kriške). U široke čaše stavite list zelene salate, na njega stavite krastavce i losos, na vrh: jabuke i naranče, prelijte majonezom, na rub čaše stavite krišku rajčice prerezanu s jedne strane prema sredini.

Zahtjevi kvalitete. Proizvode je potrebno pažljivo rezati i sačuvati oblik rezanja. Boja, okus i miris moraju odgovarati:
korišteni proizvodi. Konzistencija svježeg povrća je elastična, kuhano povrće je mekano, ali ne mrvljivo, slano povrće je gusto i hrskavo. Salata je uredno složena i ukrašena svježim začinskim biljem. Uvenulo zelje, slomljeni komadi ribe, mesa, šunke, sira, nagnječeno, bezoblično povrće su neprihvatljivi. Rubovi posuđa (vinske čaše) moraju biti čisti.

Salate se čuvaju na temperaturi od 4 ... 8 ° C: neusmjerene salate i proizvodi za njih - ne više od 12 sati, odjevene i ukrašene salate - ne više od 30 minuta.

Dekorisanje jela od povrća

Glavno pravilo je da se jelo i njegov ukras moraju kombinirati i nadopunjavati. Na primjer, ruža od limuna ukrasit će jela od plodova mora. Boja služi kao glavno sredstvo stvaranja i naglašavanja,
okus hrane. Kada koristite boje, trebali biste dati prednost prirodnim proizvodima. Za bojenje možete koristiti šafran, papriku, curry, sok od repe, majoneza, pasta od rajčice. Možete ga obojiti u zeleno dodavanjem nasjeckanog začinskog bilja. zelena prenosi se preko poriluka, krastavaca i raznog zelenila; naranča - mrkva
narančasta; crvena - rajčica, repa; bijelo - tvrdo kuhano
jaja, svježa repa. Da bi vaš nakit izgledao impresivnije, trebate:
krenite prema kontrastnim bojama.

Učinkovit raspored boja može se postići skladnim kontrastima. Tako, na primjer, pri ukrašavanju smuđa ili jesetre s maslacem, prilozi se mogu staviti oko ribe u sljedećem nizu: grašak s maslacem, kuhani krumpir, mrkva, cikla. Na taj način možete dobiti vrlo nježan i oku ugodan ton cvijeća, koji možete oživjeti perjem mladog luka ili peršina.

Drugi način - korištenje kontrasta - može naglasiti raznolikost proizvoda od kojih se jelo sastoji. Na primjer, kada ukrašavate salatu, oko nje možete rasporediti priloge u buketima sljedećim redoslijedom: cikla, mladi luk, crveni kupus, mrkva.
Ovu kombinaciju dobro naglašavaju žućkasto-bijeli krumpiri koji se nalaze između pojedinačnih buketa priloga.

Vrlo ugodna kombinacija može se stvoriti ako jelo nježnih boja okružite prilogom svijetle boje: ukrasite cvjetačom, zeleni grašak i mrkvu te okolo ukrasiti grančicama peršina i listovima zelene salate. Treba imati na umu da tamnozelena grančica peršina, postavljena sama, stvara dojam zelene mrlje i iritira oko,
ali u kombinaciji sa svijetlozelenim listovima salate stvara ugodan kontrast s nježnim tonovima glavnog jela.

Podrazumijeva se da svi proizvodi moraju biti međusobno usklađeni ne samo bojom, već prije svega okusom. Jednako je važna kombinacija proizvoda u obliku. Obično se biraju prilozi približno sličnog oblika i veličine. Na primjer, prilozi za hladna jela oblikuju se kao buket: nasjeckani mladi luk, mrkva i krumpir, narezani na male kockice. Velike porcije obično se poslužuju s grubo nasjeckanim prilozima.

Neprihvatljivo je koristiti nejestive predmete (papier-mâché, polistirensku pjenu itd.) Za ukrašavanje jela. Iznimka su papirnati uvijači, koji nisu samo ukras. Stavljaju se na kost (kijevski kotlet, kotlet) kako bi posjetitelju bilo zgodnije jesti jelo.

Za postizanje najvećeg učinka nije potrebno veliki broj ukrasi Neka jela izgledaju puno privlačnije u svom prirodnom obliku, pa ih ne biste trebali preopteretiti nepotrebnim ukrasima. Potrebno je unaprijed pažljivo razmotriti mjesto svih ukrasnih elemenata. Posuđe ne smije odvlačiti pažnju sa samog jela.
Dekoracije trebaju biti uredne, linije rezova trebaju biti jasne i koncizne. Prije posluživanja treba obrisati rubove tanjura.

Za izradu nakita potrebno je koristiti zrele, jake plodove srednje veličine, bez oštećenja i pravilnog oblika.

Ruža od rajčice. Počevši od baze rajčice, izrežite koru u spiralu u jednoj traci prema stabljici. Što je ova traka tanja, to će se ravnomjernije uvijati.

Odmotajte traku kore rajčice u ravnu spiralu, stavljajući je stranom s mesom prema dolje radna površina. Počnite odmotavati od kraja koji je najbliži peteljci.

Kada se gotovo cijela traka odmota, trebate je sakupiti u ružu, koristeći široki početak trake kao podlogu i savijajući što više otvorenih latica s nje.

Norzinochka za nadjev. U visini 3/4 rajčice nožićem joj odrežite zvjezdasti klobuk. Očistite pulpu i sjemenke, okrenite rajčicu da iscuri sok i napunite rajčicu zelenom salatom ili mljevenim mesom.

Gljive od rajčice. Pripremljeni paradajz prerežite poprečno na dva dijela. Stavite ga na kuhano, oguljeno jaje, a vrh “kapa” nanesite kapima majoneze.

Naktusi od mrkve. Ogulite mlade mrkve i prerežite ih poprečno ako su preduge. Stavite ga u posudu s kipućom vodom i kuhajte na laganoj vatri 5 minuta. Ocijedite vodu i operite pod tekućom vodom hladna voda, nakon što se ohladi do takvog stanja u kojem ga možete podići. Korištenje
rezačem za guljenje agruma, izrežite uzdužne utore po cijeloj dužini.

Nožem naoštrite jedan kraj mrkve kao olovku. Uzmite mali oštar nož i držeći mrkvu s oštrim krajem prema dolje, spiralom tanko odrežite sloj mesa mrkve na njenom vrhu.

Nakon tri zavoja spirale, odrežite je i započnite novu spiralu. Razvijte spiralu tako da izgleda kao tri cvijeta. Stavite u vodu kako se ne bi prerano osušila. Sličnim cvjetovima kaktusa ukrasite salate, mesna jela i puding od mrkve.

Granica krastavca. Za izradu rubova bolje je koristiti duge krastavce s tankom kožom i malom količinom sjemenki. Krastavac uzdužno prerežite na pola i prerezanom stranom prema dolje stavite na radnu površinu. Narežite (ne do kraja) krastavac na vrlo tanke poprečne ploške.

Nakon svakog osmog reza, odrežite komad od krastavca. Ponovite ovu operaciju s drugom polovicom krastavca.

Svaki izrezani komad prstima raširite i stavite uz rub posude za posluživanje kao rub.

Pribor i uređaji za ukrašavanje jela

Noževi i posuđe za ukrašavanje posuđa trebaju biti izrađeni od nehrđajućeg čelika visoke čvrstoće. Drška može biti plastična


sova ili drvena, ali mora biti udobna i dobro pričvršćena. Gulilice za povrće trebaju biti od nehrđajućeg čelika. U suprotnom, brzo hrđaju i postaju dosadni.

Veliki kuhinjski nož (Sl. 3.9, A) Namijenjen za rezanje velikog povrća ili voća - ananasa, dinje, gastronomsko rezanje mesa i ribe.

Srednji kuharski nož (sl. 3.9, b) koristi se za rezanje krastavaca ili tikvica, korjenastog povrća, voća i gomolja raznog povrća, citrusa pri pripremi salata, te za guljenje velikih plodova.

Mali trodijelni kuharski nož namijenjen je za guljenje korjenastog povrća i gomolja, kao i naranči, za izrezivanje jezgre slatke paprike te za izradu ukrasnih rezova na povrću i voću.

Nož s valovitom oštricom potreban je za dekorativno (valovito) rezanje mrkve, salatnih krastavaca, maslaca i sira.

Gulilica s utorom (Sl. 3.9, V) Dizajniran za guljenje ili rezanje tankih traka pulpe od, na primjer, krastavaca, citrusa, rotkvica ili mrkve.


Nožem za grejpfrut se iz polovica izrezuje pulpa
grejpa ili ananasa, kao i za odvajanje pulpe od kože (na primjer, kriške dinje).

Ekonomična gulilica za povrće (Sl. 3.9, G) Prikladno za čišćenje korjenastog povrća, šparoga i celera, kao i koštuničavog voća, krumpira, kivija ili avokada.

Spravom za rezanje kuglica možete izrezati velike kuglice ili polukugle od dinje, mrkve, krastavaca, bundeve i maslaca. Pomoću ovog uređaja možete ukloniti jezgre iz rajčica s malim plodovima.

Pri ukrašavanju jela koristi se sprava za rezanje kuglica od mrkve, krastavaca, dinje ili celera.

Uređaj za rezanje komada u obliku masline s ravnim ili ovalnim rubovima (Sl. 3.9, e) pomoći će vam izrezati ovalne oblike.

Rezač jabuka potreban je za uklanjanje jezgre iz cijelih jabuka, kao i za izradu nogu za krumpirove gljive.

Mali rezači s glatkim rubovima dizajnirani su za izrezivanje središta iz kriški ananasa ili središta iz kriški jabuke. Potrebno je više rezača s glatkim ili valovitim rubovima za rezanje rubova s ​​korom od krugova velikog voća, kao što su jabuke ili ananas, za rezanje pulpe od naranče ili grejpa. krugovi, krugovi kruha ili maslaca.

Mali kalupi za izrezivanje (slika 3.10) služe za izrezivanje malih figurica od kriški korjenastog povrća ili gomolja, slatke paprike, kuhanog bjelanjaka, želea, maslaca, marcipana ili glazure.

Jela i grickalice od povrća, gljiva i jaja

Posuđe i Eakuski od povrća i gljiva

Za pripremu hladnih jela i grickalica od povrća i gljiva koristi se svježe (slika 4.1), kuhano, soljeno i ukiseljeno povrće, gljive i začinsko bilje. U ovu skupinu spada i konzervirano povrće (lecho, kavijar od tikvica ili patlidžana, paprike punjene povrćem i dr.) industrijske proizvodnje. Konzerve konzervirane hrane se operu, obrišu, pažljivo otvore, umak, marinada ili ulje se ocijede, preostali proizvodi se ravnomjerno rasporede u zdjele za salatu i prelije se ocijeđenom tekućinom.
konzerviranu hranu, pospite nasjeckanim začinskim biljem ili luka, narezati na kolutove. Norme za dodavanje namirnica jelima od povrća, gljiva i jaja date su u tablici. 4.1.

Rajčice punjene gljivama. Rajčice srednje veličine s gustom pulpom se operu. Odrežite gornji dio zajedno s peteljkom tako da se napravi klobuk, izvadite sjemenke i dio pulpe, ostavite da iscuri sok, pospite solju i paprom i napunite rajčice mljevenim mesom. Za mljeveno meso: ukiseljene ili slane gljive sitno nasjeckajte, pomiješajte s nasjeckanom pulpom rajčice i nasjeckanim lukom ili zelenim lukom. Pripremljeno mljeveno meso se puni paradajzom.
Kada ste na odmoru, pospite majonezom ili preljevom za salatu i ukrasite začinskim biljem.

Rajčice punjene mesnom ili ribljom salatom. Zrele rajčice pripremaju se za nadjev, pune mesnom ili ribljom salatom, ukrašavaju komadićima mesa ili ribe ili kuhanim jajetom. Nakon posluživanja stavite na tanjur, ukrasite listovima zelene salate.

Kavijar od patlidžana. Patlidžane oprati, odstraniti peteljku, zapeći u pećnici dok ne budu kuhani, ohladiti, odstraniti kožicu, a pulpu izrezati na sitne kockice. Luk nasjeckajte, lagano pirjajte na biljnom ulju, dodajte pire od rajčice (ili nasjeckane rajčice) i pirjajte još 10...15 minuta. Masa se sjedini sa patlidžanima i pirja dok se ne zgusne, začini se octom, solju, paprom i protisnutim češnjakom. Jelo se može pripremiti i bez češnjaka. Pri ostavljanju pospite so
nasjeckani cilantro ili peršin. Dozirajte 75...100 g po porciji.

Kavijar od tikvica. Tikvice oprati, oguliti, odstraniti krupne sjemenke, narezati na ploške, zapeći u pećnici i nasjeckati. Obrađeno bijeli kupus nasjeckajte na trakice, pirjajte do pola kuhano, dodajte luk pirjan s rajčicama i pirjajte dok kupus ne bude spreman. Pri kraju pirjanja dodajte tikvice, začinite solju, paprom i octom. Kavijar se može pripremiti i bez dodavanja bijelog kupusa. Dozirajte 75...100 g po porciji.

Kavijar od povrća. Patlidžane oprati, odstraniti peteljku, ispeći u pećnici, ohladiti, oguliti im koru i izmrviti pulpu. Tikvice oprati, oguliti, odstraniti krupne sjemenke, narezati na ploške, zapeći u pećnici i sitno nasjeckati. Luk sitno nasjeckajte, mrkvu na kockice i pirjajte dok ne omekša. Pred kraj pirjanja dodaje se pire od rajčice. Prorađeni bijeli kupus sitno se nasjecka i dinsta dok ne omekša. Pripremljeno povrće sjediniti, pirjati uz stalno miješanje dok se ne zgusne (15 ... 20 minuta), zatim kavijar začiniti octom, soli, paprom, dobro promiješati i ohladiti. Pri ostavljanju posuti mljevenom
zelje. Dozirati 75...100 g po porciji. Tehnološki dijagram Priprema kavijara od povrća prikazana je na sl. 4.1.

Patlidžani punjeni povrćem. Obrađene patlidžane prerežete po dužini na dva dijela, izvadite im sjemenke i dio pulpe, posolite i ostavite 10 ... 15 minuta da puste sok i uklone gorčinu. Zatim se operu, napune mljevenim povrćem, slože u pleh u jednom redu i mala količina vode i zapecite u pećnici do kraja.

Za mljeveno meso prerađenu mrkvu, peršin (ili celer) i luk narežite na trakice ili sitne kockice i posebno pirjajte. Zatim dodajte pire od rajčice, pržene rajčice, nasjeckani češnjak, posolite, popaprite, promiješajte, prokuhajte i ohladite. Kad ostavite, patlidžane stavite na tanjur i pospite nasjeckanim začinskim biljem.

Tikvice i paprike punjene povrćem možete poslužiti i hladne.

Kavijar od gljiva. Pripremljene suhe gljive se kuhaju dok ne omekšaju i ohlade. Slane gljive odvojiti od salamure, oprati, spojiti s kuhanim gljivama i sitno nasjeckati ili provući kroz mlin za meso. Luk je sjeckani ili sitno nasjeckani, lagano pirjani u biljnom ulju, u kombinaciji s gljivama i prženi 10 ... 15 minuta. Kavijar se začini octom, solju i začinima. Pri ostavljanju pospite sitno nasjeckanim mladim lukom. Dozirati 75...100 g po porciji.

Gljive marinirane ili soljene s lukom. Gljive odvojiti od salamure ili marinade i oprati. Velike gljive se režu na 2-4 dijela. Luk se izreže na kolutove ili pola prstena, zeleni luk se nasjecka. Prilikom odlaska, gljive su začinjene biljnim uljem i posute lukom.

4.2 Jela i grickalice od jaja

Jaja s majonezom i ukrasom. Krompir i mrkvu skuhati, ohladiti i oguliti. Prerađeni svježi ili ukiseljeni krastavci, svježa rajčica, oguljeni krumpir i mrkva se narežu na tanke ploške ili kockice, pomiješaju sa zelenim graškom (iz konzerve), začine
dio majoneze (15 ... 20 g) i pažljivo promiješajte. Začinjeno povrće se stavi u zdjelu za salatu u niski brežuljak, na vrh se stave polovice kuhanih jaja i prelije preostalom majonezom. Kada ste na odmoru, jelo možete ukrasiti želeom od nasjeckanog mesa, preostalim povrćem i začinskim biljem.
Tehnološka shema za pripremu jela od jaja s majonezom i prilogom prikazana je na sl. 4.2.

Rublja jaja s maslacem i lukom. Jaja se tvrdo skuhaju, ogule i sitno nasjeckaju. Zeleni luk se nasjecka, pomiješa sa nasjeckanim jajima, posoli i začini maslacem. Nasjeckana jaja s maslacem i lukom mogu poslužiti i za sendviče.

Jaja punjena haringom i lukom. Tvrdo kuhano jaje prereže se po dužini na dva dijela, mali dio bjelanjka s dna se odsječe s obje polovice radi stabilnosti, žumanjak se izvadi, obriše i pomiješa s pulpom haringe i lukom, propuštenim kroz mlin za meso ( haringa se prethodno namoči u vodi ili čaju, luk se popari) . Dobivenu masu začiniti polovicom majoneze, staviti u bjelanjak umjesto žumanjka i preliti preostalom majonezom. Prilikom ostavljanja uz jaje se stavlja povrće (svježe ili konzervirano).

Jaja s kavijarom ili uljem od haringe. Tvrdo kuhano jaje prerezati po dužini na dva dijela. Kavijar se stavlja u hrpu na svaku polovicu ili se ulje od haringe ispušta iz slastičarske vrećice ili korneta (vidi Poglavlje 2). Jaja s kavijarom (zrnatim, prešanim ili lososovim) ukrašavaju se maslacem.

Jaja se mogu puniti i paštetom, pirjanim lukom, uljem od klica, sirom i drugim mljevenim mesom. Kada ste na odmoru, ukrasite svijetlim povrćem, bobicama, škampima, svježim lišćem
zelenilo

Zahtjevi na kvalitetu. Hladna jela i grickalice su kvarljivi proizvodi, pa se ova jela pripremaju u malim serijama prema potrebi, jer im okus i izgled pogoršavaju tijekom skladištenja.
pogled.

Hladna jela od povrća čuvaju se na temperaturi od 4 ... 8 °C: nezačinjena jela - ne više od 12 sati, začinjena jela i oprano zelje - ne više od 1 sata.

Povezane publikacije