Экологическая безопасность пищевых продуктов. Законодательное регулирование рынка экологически безопасных продуктов питания Требования к экологической безопасности продуктов функционального питания
Человек ежедневно потребляет самые разнообразные продукты питания. Какие-то из них более полезны, какие-то – менее. Но все они априори должны быть безопасными для здоровья.
Несомненно, одна составляющая безопасности любого продукта – это качественное оборудование.
Например, при производстве кондитерских изделий, так любимых и взрослыми и, особенно, детьми, кондитерское оборудование должно соответствовать всем положенным ГОСТам, а рабочий процесс должен соответствовать всем установленным СанПИНам.
Мы можем быть уверенными в экологичности производимого продукта, если тестоделители эксплуатируются согласно нормативам, а весь производственный процесс контролируется на всех его этапах. Но не все сводится только лишь к оборудованию.
Вторым, не менее значимым, фактором экологичности продуктов питания является качество исходного сырья, которое подается в производственные цеха. Пищевая промышленность является одной из стратегически-значимых отраслей, поэтому экологическая безопасность выпускаемой продукции является проблемой, которая должна решаться на самом высоком уровне.
Высокая ликвидность предприятий и эффективная модернизация производства не смогут привести к росту темпов развития пищевой отрасли и к высокому качеству изготавливаемой продукции, если не будет высококачественного сырья, из которого эта продукция производится.
Одним из способов контроля качества продуктов является собственная сырьевая база. Однако такими ресурсами могут располагать только крупные холдинговые корпорации. Но даже собственная сырьевая база не может гарантировать 100-процентной экологической чистоты продуктов, подлежащих дальнейшей переработке. Всему виной тотальное загрязнение почвы, воздуха и воды, а также экологические катастрофы и глобальное изменение климата.
Помимо всего вышеперечисленного химию в продукцию добавляют способы и методы работы сельхозпроизводителей, которые при выращивании, например, зерновых культур используют минеральные удобрения, протравители и гербициды.
Все эти необходимые составляющие любого сельскохозяйственного процесса приводят к появлению в зерне порции химических элементов, которых там быть просто не должно. Пусть они и не токсичные, но полезными их точно назвать нельзя. Причем на фоне общего загрязнения среды даже нетоксичные структуры вполне могут принять более опасные формы.
Безопасность продуктов питания определяет состояние здоровья каждого конкретного человека, а значит и генофонд всей нации в целом. Именно поэтому государство обязано озаботиться обеспечением экологической безопасности пищевых продуктов на каждой стадии их производства.
Ведь до 50% вредных веществ попадает в наш организм через пищу, через воду – до 40%. А интенсивность развития промышленности и сельского хозяйства приводит к использованию все большего количества химикатов.
Спасти ситуацию могут только принципиально новые подходы к организации производственных процессов, начиная от инновационных способов возделывания земли и заканчивая производством упаковочной бумаги для пищевой продукции.
И подобные наработки уже есть, но они являются более затратными, а потому – менее привлекательными в глазах товаропроизводителей, потому что не позволяют получать тот процент прибыли, который они имеют при нынешнем способе производства.
Очевидно, что помимо увеличения экологичности данные проекты должны предлагать еще и сокращение энергетических затрат на производство. Решить вторую проблему можно двумя путями: разработка энергоэффективных источников питания и снижение тарифов на энергоносители, но этот вопрос требует подхода на государственном уровне.
Однако если не решать давно назревшую проблему, то погоня за количеством товара в ущерб его качеству приведет к тому, что человечество будет расплачиваться за эту гонку своим здоровьем.
Популярен в нашей стране и такой вид маркировки, как знаки защиты от подделок (акцизные марки).
Не секрет, что производство продуктов питания было всегда делом трудоёмким и производители всячески старались увеличить производство, снизив при этом себестоимость поэтому на мировом рынке существует 3 категории качества продовольственных товаров:
И сигарет, поставляемых на мировой рынок.
Учитель: Вот что касается визуального качества товаров. А теперь поговорим по вопросу химического загрязнения.
К числу химических загрязнителей относятся: нитраты и нитриты, гормоны, соли тяжёлых металлов, канцерогены.
1 группа загрязнителей -нитраты
(соли азотной кислоты) широко распространены в окружающей среде. Нитратный азот находится в почве и доступен для растений, нитраты служат естественным компонентом пищевых растительных продуктов, кроме того, они необходимы для питания растений, а потому входят в состав удобрений. В отличие от пестицидов нитроген- это естественный, необходимый элемент жизни растений. Они не относятся к ядохимикатам, хотя, конечно, все дело в количестве.
Наибольшее количество нитратов накапливают салат, щавель, укроп, петрушка, в меньшем количестве - свекла, капуста и кабачки, далее - морковь, совсем мало их в яблоках, грушах, винограде, ягодах, луке. Картофель, помидоры и огурцы отличаются умеренной способностью собирать нитраты. Кроме того, разные части растений накапливают их неодинаково. Например, у огурцов наиболее богатые нитратами части - кожица и черешковая часть, у капусты - верхние листья, прожилки и кочерыжка, у зелени - стебли. Удаляя эти части растений перед употреблением их в пищу, можно существенно снизить количество нитратов.
Нитриты присутствуют и в продуктах животноводства - особенно в мясных и колбасных изделиях, куда их добавляют как консервант и фиксатор розово-красного цвета
Вместе с биогенными аминами, содержащимися в мясе, нитриты образуют нитрозамины, вызывающие опухоли печени, желудка и других органов. Соединение это высоко токсично для детей, может служить причиной эмбриональных дефектов у беременных женщин и особо опасно для лиц страдающих анемией. Поэтому, чтобы снизить риск негативного влияния на здоровье этих продуктов, нужно есть их с овощами и зеленью, богатыми витамином С.
Нужно помнить о том, что нитраты, полезные для растений, опасны для человека потому, что в пищеварительном тракте они преобразуются в нитриты, то есть в яды. Большая часть их (до 80 %) выводится из организма через почки, остальное остается в организме. При длительном воздействии нитратов появляется головокружение, одышка, снижается активность иммунной системы.
Содержание нитратов снижается при чистке, вымачивании, отваривании. При чистке от растения отделяют и выбрасывают наиболее нитратные части. Оставшиеся части растений вымачивают в воде, что позволяет снизить концентрацию нитратов еще на 25%. Вымачивать можно так: очищенные от прожилок листья замочить в воде на 1-2 часа, затем воду слить и налить новую, вымачивая еще 1-2 часа, в третьей воде их можно оставить на ночь.
К сожалению, вымачивание эффективно лишь для листовых овощей: капусты, щавеля, петрушки. Более эффективна горячая водная вытяжка (отваривание), извлекающая до 85% нитратов из овощей, в том числе из корнеплодов (моркови, свеклы). Отвар необходимо сливать горячим, так как при остывании часть нитратов возвращается из отвара в корнеплод.
В свежесорванных овощах опасных концентраций нитритов не бывает, даже при избытке нитратов. Превращение одних в другие наиболее интенсивно происходит при хранении поврежденных, битых овощей в грязных сырых помещениях при комнатной температуре (грязь содержит споры микроорганизмов, а из поврежденных клеток растений они получают питательные вещества - нитраты). Измельчение и перетирание создают идеальные условия для образования из нитратов нитритов.
Риск отравления нитратами можно снизить, правильно выбирая фрукты и овощи при покупке. Червоточины в партии фруктов служат признаком того, что в растениях много нитратов, у апельсинов и лимонов таким показателем является толстая кожура, а у красного винограда - налет (серая дымка). Кое-что о химической загрязненности могут сказать и размеры плодов: меньше нитратов содержится в плодах среднего размера; мелкие снабжены избытком нитратов как запасом будущего роста, а очень крупные размеры подчас являются результатом избыточных удобрений.
Но все не так страшно как кажется на первый взгляд, дело в том, что существуют ПДК (предельно допустимая концентрация) нитратов. Допустимая суточная доза нитратов для взрослого человека составляет 325 мг в сутки. Как известно, в питьевой воде допускается присутствие нитратов до 45 мг/л. Рекомендуемое потребление продуктов питания, где используется питьевая вода (чай, первые и третьи блюда), примерно 1,0-1,5 л, максимум - 2,0 л в день. Таким образом, с водой взрослый человек может употребить около 68 мг нитратов. Следовательно, на пищевые продукты остается 257 мг нитратов.
Исследования показали, что токсическое действие нитратов пищевых продуктов проявляется слабее, чем содержащихся в питьевой воде, примерно в 1,25 раза. Фактически безопасно с пищевыми продуктами потреблять 320 мг нитратов в сутки.
Для овощей и фруктов установлены следующие значения предельно допустимых концентраций нитратов (табл. 1).
Предельно допустимые концентрации нитратов
в продуктах растениеводства
Продукт | |
Kартофель | 250 |
Kапуста белокочанная ранняя | 900 |
Kапуста бело-кочанная поздняя | 500 |
Морковь ранняя | 400 |
Морковь поздняя | 250 |
Томаты | 150/300 |
Огурцы | 150/400 |
Свекла столовая | 1400 |
Лук репчатый | 80 |
Листовые овощи | 2000 |
Перец сладкий | 200 |
Кабачки | 400 |
Дыни | 90 |
Арбузы | 60 |
Виноград | 60 |
Яблоки, груши | 60 |
Задание: Какие овощи способны накапливать больше всего нитратов? Какие меньше всего?
Второй источник загрязнения- Стимуляторы роста животных
Прежде всего, к ним относятся гормоны и антибиотики. В сельском хозяйстве гормоны используются для быстрого роста мышечной ткани животных. Наряду с гормонами для выращивания мясистого и здорового скота широко используются антибиотики. Как известно, определенная часть антибиотиков не выводится из организма. У животных также антибиотик частично остается в мясе, молоке. Таким образом удается продлить «жизнь» мяса более чем в 2 раза.
Тяжелые металлы широко распространены
в живой природе и постоянно обнаруживаются в пищевых продуктах. Большинство тяжелых металлов являются незаменимыми пищевыми веществами, а к потенциально опасным для здоровья, т.е. токсичным, относятся кадмий, ртуть, свинец и олово. Для всех пищевых продуктов установлены предельно допустимые величины содержания тяжелых металлов, и соответствующие инстанции следят за соблюдением нормативов. Загрязнение пищевых продуктов тяжелыми металлами происходит за счет выбросов промышленных предприятий и городского транспорта.
Существует ПДК тяжёлых металлов. Посмотрите на таблицу и проанализируйте:
Какой металл способен накапливаться в самых больших количествах?
Какой продукт содержит больше всего тяжёлых металлов?
-
Пищевые продукты растительного происхождения |
|Элемент |хлеб |овощи |фрукты |
|Ртуть
|0,02 |0,02 |0,02 |
|
Кадмий
|— |0,03 |0,03 |
|Свинец
| 0,3 |0,5 |0,4 |
|Мышьяк |0,2 |0,2 |0,2 |
|Сурьма |0,1 |0,3 |0,
|Медь |10,0 |5,0 |5,0 |
|Цинк |50,0 |10,0 |10,
|Никель |— |0,5 |0,5 |
|Хром 0,2 |0,2 |0,2 |
Ведущий: Такова наша реальность, но и это ещё не всё.
4 источник заражения - канцерогены.
К ним относят диоксиды, фенол и карбонильные соединения.
Диоксиды одни из самых опасных химических загрязнителей окружающей среды и продуктов питания. Они являются побочными продуктами производства пластмасс, пестицидов, бумаги. Диоксиды обладают канцерогенными и иммунотоксическими свойствами, очень устойчивы в окружающей среде, следовательно, попадают в корм животных, накапливаются в их жировых тканях, молоке и попадают в жиросодержащие продукты - масла, жиры, мясо, молоко. Особо сильно загрязнены диоксидами морепродукты, так как они являются биологическими фильтрами среды обитания, пропускающими через себя загрязненную воду
Сульфит натрия,
разрушающий витамин В, является ещё одним канцерогеном, повсеместно добавляемым в мясо. Он предотвращает появление гнилостного запаха и искусственно придаёт мясу его «естественный» красный цвет, каким бы старым и несвежим в действительности оно ни являлось.
Процесс
копчения
, колбасы, мяса, рыбы и т. д.- это процесс длительный и дорогой, не случайно копчености относятся к разряду деликатесных продуктов. «Традиционное» копчение переводит ценный продукт питания в разряд канцерогенов, выявлено это еще лет тридцать-сорок назад. А чтобы ускорить процесс производители пошли еще дальше. Они разработали технологию
жидкого копчения
. То есть продукт перед сушкой просто окунают в вытяжку химических компонентов и коптильного дыма. Копченый аромат с пряным оттенком на 66 % связан с присутствием фенола и на 14 % - карбонильных соединений, а 20 % приходится на все остальные коптильные компоненты.
Фенол
крайне токсичен.
Карбонильные соединения
- это формальдегид, глиоксаль, фурфурол (имеет запах ржаного хлеба), ацетон, гликолевый альдегид и метилглиоксаль и т. д. Два последних «компонента» и придают золотисто-копченый цвет «деликатесу», правда, с разрушением аминокислот (белков) продукта.
Это только маленькая часть большой правды. И, к сожалению, неутешительная.
Учитель: А ведь это только одна сторона вопроса- сторона химиков. А ведь как мы выяснили, что есть ещё и биологические загрязнители.
Основными биологическими загрязнителями пищевых продуктов являются:
- бактериальные токсины;
- пищевые добавки
Какие же микроорганизмы наиболее опасны для здоровья человека?
Bacillu cereus.(бациллы)
Этот вид повсеместно встречается в сыром молоке. Бактерия выделяет два вида энтеротоксинов как в пище, так и в организме человека. Существует опасность попадания В. cereus из сухого молока. При хранении восстановленного молока при комнатной температуре в течение нескольких часов бактерии размножаются и выделяют энтеротоксины. Такое молоко представляет опасность для потребителей.
Listeria monocytogenes.(Листерия)
Они вызывают листериоз, который может стать причиной смерти (смертность достигает 30 %). Листериозу в основном подвержены беременные женщины, младенцы, люди с ослабленным иммунитетом и трансплантированными органами.
Salmonella.(Сальмонелла)
Сальмонеллы попадают на территорию молочного завода с сырым молоком и при нарушениях технологических процессов. В середине 1980-х годов Salmonella ealing на одном из молочных заводов Англии была обнаружена в сухом молоке и смесях для детей. Эти продукты вызвали многочисленные заболевания, а в одном случае привели к смерти. Как выяснилось, бактерия размножалась в остатках сухого молока, скопившихся в небольших внутренних зазорах на стенках сушильной установки. Все действия по уничтожению Salmonella ealing оказались безрезультатными, оборудование было целиком ликвидировано, производство закрыто.
Staphylococcus aureus. (Стафилококк)
Термическая обработка (пастеризация, стерилизация) способствует только уменьшению количества жизнеспособных клеток Staphylococcus aureus на дальнейших этапах технологического процесса, но не уничтожает энтеротоксин. Загрязнение продуктов из пастеризованного молока стафилококком происходит при нарушениях в технологических процессах или неправильном обращении с готовым продуктом, а также от людей - носителей стафилококка.
Escherichia coli. (Кишечная палочка)
Присутствие кишечной палочки в продукте свидетельствует о низком санитарном уровне производства и неправильном проведении процессов. Заболевания, вызванные Е. coli, имеют различные симптомы в зависимости от штамма возбудителя.
Наиболее подвержены микробиологическому заражению молоко и продукты из него. Мясо здоровых животных не должно быть загрязнено микроорганизмами. Однако деяния природы успешно исправляются человеком - микроорганизмы все же поселяются на мясе при забое и разделке. Наиболее распространенными источниками загрязнений считаются процессы ошпаривания, удаления шкуры, перьев, охлаждение, разделка, загрязнение мяса фекальными отходами, которые могут находиться ещё в кишке, а также наличие бактерий и прочих загрязнений на инструменте и руках работников
К нашей проблеме относятся и пищевые добавки
Мы привыкли к тому, что у каждого продукта есть свой часто вкус и запах. Что помогало человеку выделить среди многих веществ те, которые пригодны для еды.
Прежде всего, по вкусовым ощущениям человек определяет, съедобен продукт или его лучше не есть. Так было всегда, но сегодня мы живем в период, когда внедряются все новые и новые пищевые технологии, позволяющие любому продукту придать нужные консистенцию, вкус, запах, обеспечить тот или иной срок хранения. Знаете ли вы, что такое пищевые добавки?
(Предполагаемый ответ: красители, консерванты, ароматизаторы, усилители вкуса и т.д.)
3 Пищевые добавки — это вещества, которые никогда не употребляются самостоятельно, а вводятся в продукты питания для придания им свойств: вкуса, цвета, запаха, консистенции и внешнего вида, для сохранения пищевой и биологической ценности, улучшения условий обработки, хранения, транспортировки. Когда вы заходите в магазин в поисках чего-нибудь вкусненького, каким продуктам вы обычно отдаете предпочтение?
(Предполагаемый ответ: красиво упакованным в банки или коробки.) А обращаете ли вы внимание на то, какие вещества входят в состав данного продукта? (Предполагаемый ответ: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины.)
4. Зачастую рядом со всем понятными составляющими можно обнаружить сложные названия, загадочные для многих «Е». Комбинации Е121, ЕЗЗО и т.д. говорят о типе пищевой добавки. Это могут быть консерванты, стабилизаторы, антиокислители, эмульгаторы и усилители вкуса. Именно благодаря пищевым добавкам продукт даже не очень высокого качества приобретает выигрышный вкус, те или иные цвета, запах, консистенцию. С каждым годом увеличивается количество пищевых добавок и продуктов питания, их содержащих. На сегодняшний день число пищевых добавок (ПД) составляет 500.
Таким образом пищевые добавки- это
простой и дешевый способ придать продукту привлекательный вид и цвет, усилить вкус, а также продлить срок его хранения. Группы пищевых добавок Е100 - Е182 Красители. Усиливают или меняют цвет продукта. Их от микробов, грибков, бактерий, стерилизующие добавки для вин. от порчи; по действию схожи с консервантами. Безопасные "Е" По настоящему (а не официально) безвредными можно назвать лишь небольшое количество пищевых добавок, но даже их врачи не рекомендуют употреблять детям до 5 лет. жевательной резинке без сахара. А ведь наши предки и не знали об этих загрязнителях и поэтому невольно стоит вопрос: А ради чего нас травят: ответ напрашивается один: это экономически выгодно, увеличивает срок хранения продуктов. Для этого в них обычно вводят
консерванты
. Фрукты, чаще цитрусовые, окунают перед закладкой на хранение в раствор дифенила, вещества из группы пестицидов. Яблоки покрывают тонким слоем воска с добавлением
фунгицида
, а виноград окуривают сернистым газом. Консерванты В среде, в которой присутствует такой препарат, жизнь становится невозможна, и бактерии погибают, что дольше сохраняет продукт от порчи. Человек, состоит из огромного числа самых различных клеток и обладает большой массой (по сравнению с одноклеточным организмом), поэтому в отличие от одноклеточных организмов не погибает от употребления консерванта (в некоторых случаях, ещё и потому, что соляная кислота, содержащаяся в желудке, частично разрушает консервант). Так, консервант Е240 (формальдегид) может присутствовать в консервах (грибы, компоты, варенья, соки и т.д.) Эмульгаторы Чаще представлены минеральными веществами, например: Е500 - сода (гидрокарбонат натрия); Е507 - соляная кислота; Е513 - серная кислота. Сахарозаменители В последнее время все большую популярность приобретают различные заменители сахара, эти добавки обозначаются кодами А если они вредны, то зачем же в пищевом производстве все-таки их применяют? Давайте рассмотрим самые распространенные виды пищевых добавок и разберемся, для чего они нужны. Рассмотрите таблицу «Пищевые добавки» (см. приложение 1) и ответьте на вопросы:
Практикум Задание: провести исследования этикеток продуктов на предмет наличия добавок группы Е Учащиеся проводят обследование этикеток продуктов питания, обращая внимание на графу «состав». Проанализировав данные таблицы «Пищевые добавки» (приложение 1), учащиеся получают следующие результаты:
Учитель (комментирует выводы учащихся). Пищевые добавки, поступающие в организм, как правило, не являются нейтральными. Они вступают во взаимодействие с веществами, входящими в состав организма. Их воздействие зависит от биологической активности, количества поступления, быстроты выведения, способности накапливаться, а также частоты поступления в организм. Иногда малые дозы вещества при частом их употреблении могут оказаться для организма более опасными, чем большие, но редко потребляемые. «Все есть яд, все есть лекарство, важна лишь доза», — сказал, когда то царь Соломон. Международный комитет экспертов ФАО/ВООЗ по пищевым добавкам проводит дальнейшее исследование их влияния на здоровье человека, тщательно изучает комбинированное действие пищевых добавок, так как они могут взаимодействовать друг с другом, оказывая негативное воздействие на организм. Специалистами обнаружено, что сочетание нескольких пищевых добавок «Е» в газированных напитках приводит к образованию бензола. Знаете ли вы, чем опасен бензол? (Предполагаемый ответ: бензол — опасный канцероген, способный вызвать рак, заболевание печени, почек, угнетающий процесс кровообращения.)
Невольно задаёшься вопросом: «А куда же смотрит государство?» Оказывается существует много оправданий на использование добавок. И поэтому я предлагаю вам поиграть и игру: «Мифы или реальность». Я называю утверждение, а вы определяете, к какой группе оно относится. На самом деле они будут более свежими. Но производителям невыгодно поставлять продукты в продажу каждый день или каждую неделю. Особенно это касается крупных, глобальных компаний, которые работают на огромных территориях. Однако и это еще не все. Почти во всех продуктах присутствуют
генно-модифицированные компоненты
. В результате преобразований такие продукты приобретают новые свойства, например, овощи и фрукты становятся токсичными для насекомых и вирусов, вызывающих болезни растений, становятся крупнее и устойчивее к гербицидам. В колбасной промышленности широко применяют
белковые препараты растительного происхождения
- это в основном продукты переработки сои. Конечно же это не панацея. Но мне очень хочется, чтобы вы знали о самых опасных продуктах питания |
По мнению врачей-диетологов, одним из самых вредных на рынке продуктов питания является Кока-кола. Этот напиток содержит ортофосфорную кислоту в таких концентрациях, что за несколько часов способен удалить ржавчину с гвоздя! Не верите?. А доказательством является опыт, который заключался в следующем: взяли кока-колу, поместили в него ржавый гвоздь, и через 2 дня ржавчина исчезла.
Ну а, кроме того, в 1л Кока-колы содержится 25 ложек сахара! Такая нагрузка может оказаться не под силу поджелудочной железе, отвечающей за понижение сахара в крови.
На втором месте по степени вредности - сладкая газировка, содержащая бензоат натрия (Е211). Посмотрите на этикетку. По данным последних биологических исследований, большие количества бензоата натрия могут привести к циррозу печени, болезни Паркинсона, и ряду других болезней.
Почетное третье место занимают картофельные чипсы. Их делают вовсе не из картофеля, а из восстановленного концентрата порошковой сублимированной картошки. В сочетании с огромным количеством жира, ароматизаторами и вкусовыми добавками чипсы становятся настоящей угрозой для желудка малыша. А, кроме того, они «убивают» чувство вкуса нормальной, здоровой пищи.
На четвертом месте по степени вредности - сосиски и дешевая колбаса. В их составе практически нет мяса, зато много жиров (до 40% веса), соевого белка и нитрита натрия, вещества, придающего сосискам и колбасам приятный розоватый цвет.
На пятом месте - маргарин. Маргарин - это смесь гидрогенизированных, то есть насыщенных атомами водорода, животных и растительных жиров. в процессе гидрирования около 40% молекул жирных кислот меняют свою геометрическую структуру и превращаются в так называемые транс-изомеры. Эти транс-изомеры повышают уровень холестерина в крови, нарушают нормальную работу клеточных мембран, способствуют развитию сосудистых заболеваний
4. Рефлексия
Российскими специалистами и представителями Всемирной организации здравоохранения составлен перечень вредных для здоровья веществ. Поэтому важно знать, какие именно пищевые добавки содержатся в конкретных пищевых продуктах. Мы имеем право, зная о том, какие вещества употребляем, самостоятельно делать свой выбор относительно того или иного продукта. Конечно, человечество не может объявить войну пищевым добавкам. Полностью отказаться от них все равно невозможно, поскольку это означает перейти на «подножный корм»: что смогли собрать, поймать — сразу приготовили и съели, как в доисторические времена.
Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам считает, что они не должны использоваться в случаях, когда возможен отказ от них.
- Внимательно читайте надписи на этикетке продукта.
- Не покупайте продукты с неестественно яркой окраской.
- Не покупайте продукты с чрезмерно длительным сроком хранения.
- Пейте свежеприготовленные соки.
- Избегайте подкрашенных газированных напитков.
- Не перекусывайте чипсами, лучше замените их орехами.
- Не употребляйте супы и лапшу из пакетиков, готовьте сами.
- Откажитесь от переработанных или законсервированных мясных продуктов (колбаса, сосиски, тушенка).
- В питании все должно быть в меру и по возможности разнообразно.
Экологическая безопасность продуктов – одна из важнейших проблем современной экономики. В существующих экономических условиях многие предприятия по переработке сырья только начали совершенствовать технологические процесс. Все это негативно сказывается на качестве пищевых продуктов. Для компенсации рисков и обеспечения экологической безопасности продуктов питания в промышленно развитых странах внедряются системы анализа опасностей по критическим контрольным точкам. Однако, не только сам процесс производства нуждается в жестком контроле, то же относится и к переработке и хранению пищевых продуктов. Зачастую именно неправильное хранение продуктов приводит к тому, что они попадают в категорию экологически небезопасных.
Если говорить в целом об экологической безопасности пищевых продуктов, то здесь речь идет о соблюдении жизненно важных экологических интересов человека: на чистую, здоровую, благоприятную для жизни окружающую среду. Экологическая безопасность продуктов питания – глобальная проблема, поскольку затрагивает не только здоровье человека, но влияет на всю экономику страны. Качество продуктов питания оказывает влияние на уровень жизни, социальную активность человека, влияет и на демографический аспект его существования. Поэтому, чтобы обеспечить высокий уровень жизни человека в государстве, развитие экономики необходимо уделять экологической безопасности продуктов питания повышенное внимание.
В современных условиях человек все меньше доверяет качеству производимых продуктов. Это связано как с ухудшением условиях окружающей среды (повышенная химизация и индустриализация производства), так и с генной модификацией продуктов питания и низким контролем качества в процессе производства продуктов питания.
Поэтому экологическая безопасность продуктов питания – комплексная проблема, решать которую призваны как биохимики, микробиологи, так и производители, санитарно-эпидемиологические службы и конечно, государственные органы.
Экологическое неблагополучие почвы, воды и воздуха определяется накоплением в них широкого спектра опасных для здоровья чужеродных веществ, поступающих через продукты питания в организм человека. К ним относятся металлы, радионуклиды, пестициды, полициклические ароматические и хлорсодержащие углеводороды, диоксины, а также метаболиты микроорганизмов. Эти вещества могут в большей или меньшей степени мигрировать из одной среды в другую, а также взаимодействовать между собой как вне организма, так и внутри него.
Для того, чтобы сделать питание человека максимально безопасным, были разработаны международные нормативные документы, положениям которых должны следовать производители продуктов питания. Особым образом регламентируются условия производства продуктов питания для детей.
В XX веке, особенно во второй его половине, стало очевидным то отрицательное влияние на окружающую среду, которое способен оказать своей деятельностью человек. В связи с этим возникла, с одной стороны, проблема защиты окружающей среды от человека, а, с другой стороны, человека от факторов им же нарушенной среды обитания, в частности, встал вопрос о безопасности питания. Действительно, во многих пищевых продуктах могут накапливаться вредные для человека вещества (токсические, радиоактивные и др.). Такие вещества называются контаминантами, а процесс их накопления в продуктах – контаминацией. Контаминанты могут поступать из почвы, воздуха и воды в сырье, а также в процессе производства продуктов, их хранения и транспортировки. При этом первый процесс (контаминация сырья) остается наиболее трудно управляемым, в связи с чем контролю безопасности сырья уделяется особое внимание. Безопасность продукта по данному контаминанту определяется, исходя из известных для него предельно допустимой концентрации в продукте (ПДК) и допустимой суточной дозе (ДСД). ДСД – максимальное количество вещества в мг на 1 кг массы тела человека, ежедневное поступление которого в течение всей жизни не оказывает неблагоприятного воздействия на организм человека и его потомства. При наличии в среде нескольких загрязнителей возможно развитие так называемого аддитивного эффекта, при котором в ряде случаев происходит суммирование токсичности. Многие металлы, находящиеся в окружающей среде, имеют токсикологическое значение. В частности, к таковым относятся мышьяк, кадмий, медь, кобальт, хром, ртуть, марганец, никель, свинец. Важно, что большинство из них играет важную роль в физиологических процессах, а их дефицит вызывает серьезные заболевания. В то же время повышенное поступление этих металлов в организм человека способно вызвать токсические реакции. Регламентирующим документом для России в этом направлении являются СанПиН (Санитарно-эпидемиологические Правила и нормативы) 2.3.2.1078-01 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Реальная угроза для здоровья возникает в первую очередь при попадании их в окружающую среду в значительных количествах в процессе добычи и переработки. Например, ртуть в токсикологически значимых количествах обнаруживается в воде именно в связи с промышленным загрязнением. При допустимом содержании метилированной ртути в рыбе до 300 мкг/кг продукта (по рекомендациям ВОЗ – до 500 мкг/кг), морская рыба может содержать 700 мкг/кг ртути и более. Высокая концентрация ртути накапливается в водорослях, планктоне, ракообразных, а также рыбе и птице, употребляющей эту рыбу. С древнейших времен хорошо известно токсическое действие свинца, и с древнейших времен свинец широко используется человеком для различных нужд. Безусловными зонами с повышенным содержанием свинца в почве, воде и воздухе являются районы его добычи и переработки.
Промышленное загрязнение среды свинцом, в частности, приводит к ежегодному его поступлению в Балтийское море в объеме около 5400 т. Свинец хорошо накапливается в растениях (листья, стебли), с которыми попадает в организм человека и животных. Попав в организм коровы, он накапливается в мясе и концентрируется в молоке. Загрязнение продуктов питания может происходить и при проникновения свинца из припоя швов сборных металлических консервных банок в случае их некачественного изготовления или при превышении срока хранения. Технология производства консервированных продуктов в настоящее время хорошо отработана и тщательно контролируется, что обеспечивает их безопасность. Тем не менее потенциально опасной может стать продукция сомнительных производителей и консервов с истекшим сроком хранения.
В результате нерационального использования азотных удобрений в растениях может повышаться содержание солей азотной и азотистой кислот (нитраты и нитриты, соответственно). Кроме того, достаточно широко распространено использование нитритов как пищевых добавок в мясные продукты, улучшающие их органолептические свойства.
Для взрослого человека токсичной считается доза нитратов около 600 мг/сут (разовая – 200–300 мг). Согласно рекомендациям МЗ РФ ДСД нитратов составляет 5 мг/кг массы тела, а нитритов – 0,2 мг/кг массы тела. Конечно, нитраты будут содержаться в растительных продуктах и без применения азотных удобрений, однако при применении последних их концентрации могут значительно возрастать. Содержание нитратов в растении зависит от многих факторов. В частности, концентрация нитратов увеличивается от листьев к корню, уменьшается с возрастом растения, увеличивается при недостатке света, низкой температуре и недостатке влаги. Восстановление нитратов в нитриты может происходить при длительном хранении продуктов (растительных и мясных), особенно при высокой температуре (в т.ч. готовых блюд в подогретом виде). Нитраты в организме человека превращаются в нитриты, а последние уже могут оказывать токсическое действие, вызывая развитие метгемоглобинемии.
Особую проблему составляет широкое применение в сельском хозяйстве пестицидов, без которых сегодня немыслим высокоэффективный агрокомплекс. Попадая в растения, пестициды могут накапливаться в них, оказывая токсическое действие на человека. Более того, описаны канцерогенные и мутагенные эффекты некоторых пестицидов. С другой стороны, для многих пестицидов известен выраженный эффект биологического усиления в результате прогрессивного накопления токсических веществ по пищевой цепи (растение– птица – животное и т.д.), на вершине которой может оказаться и человек.
Главным инструментом государственной экологической политики является экологическое законодательство, которое является составной частью правовой системы Российской Федерации. Основными источниками экологического права являются Конституция Российской Федерации (согласно ст. 42, «каждый человек имеет право на благоприятную окружающую среду, достоверную информацию о ее состоянии и на возмещение ущерба, причиненного его здоровью или имуществу экологическим правонарушением»), а также Закон «Об охране окружающей среды» и другие правовые акты. В основе экологической политики государства должен лежать принцип обеспечения экологической безопасности России как условия выживания страны. Этот принцип предполагает приоритет экологических факторов во всех аспектах государственной политики.
В России создана и развивается законодательная база для защиты интересов и прав потребителей и контроля безопасности товаров, включающая аспекты экологической безопасности.
В частности, в 1992 году был принят в первой редакции Закон РФ «О защите прав потребителей», регулирующий отношения, возникающие между потребителями и изготовителями, продавцами при продаже товаров. Закон устанавливает права потребителей, их просвещение, государственную и общественную защиту их интересов, а также определяет механизм реализации этих прав.
В соответствии с данным законом, потребитель имеет право на то, чтобы товар при обычных условиях его использования, хранения, транспортировки и утилизации был безопасен для жизни, здоровья потребителей, окружающей среды, а также не причинял вреда имуществу потребителя.
Однако, как уже отмечалось ранее, в российском законодательстве пока не регламентировано или, точнее, вообще отсутствует определение «экологически безопасный продукт».
В декабре 1999 года принят Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», регулирующий отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для человека. В данном законе есть положение о безопасном продукте, который определяется как не являющийся вредным при обычных условиях его использования и не представляющий опасности для жизни и здоровья нынешних и будущих поколений. В законе регламентируется определение диетического и детского продукта, т.е. продукта, полученного без использования химических средств защиты растений, без стимуляторов роста животных, в т.ч. гормональных препаратов и других опасных для человека веществ и соединений. Это один из основных элементов экологической безопасности и чистоты.
Качество и безопасность пищевых продуктов, материалов и изделий обеспечивается посредством следующей системы мер (рис. 4).
Рис. 4. Система мер по обеспечению экологического качества и экологической безопасности продуктов питания
Механизм выполнения федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов» уточняют Постановления Правительства РФ.
Составной частью проводимой административной реформы является совершенствование системы органов государственного контроля (надзора). При формировании новой структуры контрольно-надзорных органов необходимо исключить дублирование и параллелизм функций, касающихся регулирования предпринимательской деятельности и контроля (надзора), а также выделение органов государственного контроля (надзора), придания им статуса самостоятельных органов исполнительной власти.
Указом Президента Российской Федерации от 9 марта 2004 г. № 314 определяется круг конкретных учреждений и круг их обязанностей по контролю за пищевыми продуктами (табл. 2).
На сегодняшний день из перечня федеральных органов исполнительной власти, осуществляющих государственный надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, исключены органы государственной хлебной инспекции РФ (в соответствии с постановлением правительства РФ от 1 декабря 2004 года № 708 "Об упразднении государственной хлебной инспекции при правительстве РФ").
Таблица 2
Основные административные учреждения, осуществляющие государственный надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов
| Название | Круг обязанностей |
| 1. Федераль-ная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополу-чия человека (Роспотребнад-зор) | Осуществляет государственный санитарно-эпидемиологический надзор за соответствием государственным санитарно-эпидемиологическим правилам, нормам и гигиеническим нормативам: ▪ пищевой ценности пищевых продуктов; ▪ безопасности пищевых продуктов и др. продукции; ▪ безопасности условий разработки, подготовки к производству и изготовления продукции, ее хранения, транспортировки, реализации и употребления (использования); ▪ безопасности услуг, оказываемых в сфере розничной торговли и сфере общественного питания; ▪осуществляет организацию и проведение санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, направленных на предотвращение заболеваний (отравлений) людей, ▪ организует деятельность системы государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ; ▪ организует контроль за соблюдением законов и иных нормативных документов, регулирующих отношения в области защиты прав потребителей; |
| Продолжение таблицы 2 | |
| 2.Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитар-ному надзору (Россельхознад-зор) | Осуществляет государственный ветеринарный надзор за выполнением ветеринарно-санитарных требований по безопасности продукции животного происхождения: ▪ безопасности в ветеринарном отношении пищевых продуктов животного происхождения (мяса и мясопродуктов, молока и молокопродуктов, сырых яиц и продуктов их первичной переработки, рыбы и морепродуктов, меда и продуктов пчеловодства); ▪ безопасности в ветеринарном отношении условий заготовки пищевых продуктов животного происхождения, подготовки их к производству, изготовления, ввоза на территорию Российской Федерации, хранения, транспортировки и поставок; ▪ безопасности условий реализации на продовольственных рынках пищевых продуктов животного и растительного происхождения непромышленного изготовления; ▪ условий утилизации некачественных, опасных пищевых продуктов животного происхождения ▪организует и проводит ветеринарно-санитарные и противоэпизоотические мероприятия, направленные на предотвращение болезней животных ▪ осуществляет надзор за проведением мероприятий по карантину и защите растений; |
| 3.Федеральная служба по техническому регулированию и метрологии | Осуществляет государственный контроль и надзор в области стандартизации, метрологии и сертификации за соответствием государственным стандартам: ▪ качества продукции (за исключением зерна), упаковки, маркировки и информации о продукции при ее разработке, подготовке к производству, изготовлении, хранении, транспортировке и поставке; ▪ безопасности в техническом отношении технологического оборудования, материалов и изделий, контактирующих с пищевыми продуктами; ▪ технических документов, в соответствии с которыми изготавливается продукция; ▪ производственного контроля за качеством и безопасностью продукции, методик ее исследований (испытаний) и идентификации; организации и проведения подтверждения соответствия продукции установленным требованиям, а также систем управления качеством |
| 4.ФГУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества зерна и продуктов его переработки | ▪ проводит определение качества выращенного сельхозпроизводителями зерна; ▪ осуществляет контроль за безопасностью и качеством зерна и продуктов его переработки; ▪ проводит испытания, направленные и на контроль безопасности кормов и кормовых добавок, применения пестицидов и агрохимикатов |
В соответствии с Постановлением правительства РФ от 30.06.04 № 322, Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека является уполномоченным федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей и потребительского рынка. То есть, фактически теперь эта служба выполняет функции государственной санитарно-эпидемиологической службы и госинспекции по торговле, качеству товаров и защите прав потребителей РФ, упраздненных в настоящее время.
В соответствии с Указом Президента Российской Федерации № 314 «О системе и структуре федеральных органов исполнительной власти» Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору является федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере ветеринарии, карантина и защиты растений, селекционных достижений, за охраной, воспроизводством, использованием объектов животного мира, отнесенных к объектам охоты, водных биологических ресурсов.
В Ростовской области за качеством зерна с апреля 2006 года следит федеральное государственное учреждение «Федеральный центр оценки безопасности и качества зерна и продуктов его переработки» (далее – «Центр»). «Центром» проводятся сличительные межлабораторные испытания для агропромышленного комплекса по национальным стандартам.
На продукты животноводства, в соответствии с Законом РФ «О ветеринарии», по результатам ветеринарной экспертизы должен быть оформлен ветеринарный сертификат. Продукты питания должны соответствовать установленным требованиям безопасности, в том числе экологической, и происходить с территории, благополучной в отношении заразных болезней животных.
На животноводческих фермах инспекторы ветнадзора проводят плановые профилактические обработки животных против болезней (сибирской язвы, бешенства, ящура), диагностические исследования на туберкулез, бруцеллез, лейкоз. Также в хозяйствах ветеринарной службой контролируется производство кормов для животных, водоисточники, условия содержания животных.
По существующему с 1998 г. федеральному закону «О государственном контроле за качеством и рациональном использовании зерна и продуктов его переработки» потребители и сельхозтоваропроизводители защищены от недоброкачественных зерна, хлеба, макаронных изделий, круп и т.д.
Федеральное Агентство по техническому регулированию и метрологии уделяет большое внимание вопросам законодательного и нормативного обеспечения потребительского рынка качественной и безопасной продукцией. Вопросы нормативного обеспечения качества пищевой продукции, связаны с установлением потребительских показателей, гарантирующих поступление на потребительский рынок высококачественной продукции.
Минздравом России разработаны и утверждены санитарные нормы и правила (СанПин), обеспечивающие контроль и поступление на потребительский рынок безопасной продукции. (Законодательной базой в этой области является Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»).
Отдельные виды деятельности представляют потенциальную опасность для человека и лицензируются при наличии заключения о соответствии их санитарным правилам. К таким видам деятельности относят производство и реализацию продовольственного сырья и пищевых продуктов, в том числе этилового спирта, алкогольной продукции, питьевой воды и табачных изделий и других групп товаров.
«Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья» предусматривают при сертификации определенных продуктов и производств наличие гигиенического заключения, которое служит подтверждением соответствия продукции требованиям санитарного законодательства.
Соответствие санитарным правилам пищевых продуктов и проектов технических документов подтверждается при проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы в установленном порядке (согласно п. 2.11 СанПин 2.3.2. 1078 -01).
В соответствии с п. 2.14. правил, для продовольственного сырья растительного происхождения обязательна информация о пестицидах, использованных при возделывании сельскохозяйственных культур, фумигации помещений и тары для их хранения, борьбы с вредителями продовольственных запасов, а также дата последней обработки ими.
Ввоз, использование и оборот продовольственного сырья растительного и животного происхождения, не имеющего информации о применении пестицидов при его производстве, не допускается (согласно п. 2.15).
Следуя п. 2.16., пищевые продукты должны быть упакованы так, чтобы обеспечивалось сохранение их качества и безопасности на всех этапах оборота продуктов.
При изготовлении продовольственного сырья животного происхождения не допускается использование кормовых добавок, стимуляторов роста животных, лекарственных средств, пестицидов (в том числе препаратов для обработки животных и птицы, а также препаратов для обработки помещений для их содержания), не прошедших санитарно-эпидемиологическую экспертизу и государственную регистрацию в установленном порядке.
Согласно п. 3.8. правил, в пищевых продуктах должно контролироваться содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека.
Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Согласно п. 3.14. в продуктах животного происхождения контролируются остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственные средства (в том числе антибиотики).
В пищевых продуктах контролируются гигиенические нормативы содержания радионуклидов (согласно п. 3.20.).
До недавнего времени ограничения по содержанию вредных веществ предъявлялись только к конечному продукту – пищевым продуктам – и не распространялись на сырье, из которого они производятся. Поэтому необходимо коренным образом изменить подход к сертификации сельскохозяйственной продукции. В настоящее время проводится работа Госстандартом России и сертификационным центром «ЭкоНИВА» по созданию сертификации фермерских хозяйств и других предприятий на базе принятых в мировом экологическом сельском хозяйстве правил и процедур.
Пищевые товары первыми включили в сферу обязательной сертификации, поскольку 70 % вредных веществ поступает в организм человека с пищей и 30% - с водой и воздухом.
Нормативной базой для сертификации являются – ГОСТы, Санитарные и ветеринарные нормы и правила, медико- биологические требования.
Перечень показателей безопасности включает общие показатели:
Пестицидов;
Радионуклидов;
Микотоксинов;
Антибиотики и гормональные препараты для продуктов животноводства;
Нитраты для плодоовощной продукции;
Метиловый спирт и сивушные масла для алкогольной продукции и т.д.
Для идентификации по ассортиментной принадлежности установлены соответствующие показатели для отдельных групп продукции.
По многим группам пищевых продуктов еще разрабатываются идентификационные показатели.
В настоящее время широкий и плохо упорядоченный набор обязательных требований ГОСТов, СанПиН, СНиП и множество отраслевых документов, ограничивает предпринимательскую деятельность, создает избыточные административные барьеры. Поэтому нужна инвентаризация обязательных требований государства к участникам хозяйственной деятельности.
Перед Россией стоит задача – создание гармонизированной с общепринятыми международными требованиями российской нормативной базы, системы сертификации и маркировки в области экологического сельского хозяйства и, в дальнейшем, признание ее международными торговыми партнерами. Это обеспечит российским товарам преодоление технических барьеров при экспортных операциях в соответствии с требованиями ВТО. Решение этой задачи возможно в связи с введением в Российской Федерации с 1 июля 2003 г. в действие Федерального закона «О техническом регулировании» (далее – Закон). Данный закон направлен на совершенствование правовых основ в области принятия, применения и исполнения обязательных требований и добровольных правил (в том числе, экологических), которые должен соблюдать производитель продукции. В Законе подробно рассматриваются общие принципы характеристики продукции, процессов, методов, производств, работ и услуг, соответствия продукции нормам.
Закон в значительной степени упрощает отношения между производителем и потребителем – государство оставляет за собой только нормы, связанные с безопасностью людей и окружающей среды. Безопасность – главный приоритет технического регулирования и обязательное требование.
Разработка различных норм, в том числе экологических, базируется на оценке риска причинения вреда от эксплуатации продукции. Риск (согласно ИСО/МЭК 51:1999) определяется как сочетание вероятности нанесения ущерба и тяжести этого ущерба. Установление минимально необходимых требований, выбор форм и схем подтверждения соответствия осуществляются с учетом степени риска причинения вреда продукцией.
Закон разработан в соответствии с практикой работы в данной области стран с развитой рыночной экономикой, требованиями международных экономических организаций, включая Всемирную торговую организацию (ВТО). Это обстоятельство является необходимым условием интеграции России в мировой экономический процесс. Закон выполняет основные положения Соглашения по техническим барьерам в торговле ВТО.
Существовавшие в нашей стране до 1 июля 2003 г. элементы системы технического нормирования безопасности и качества продукции и услуг не образовывали единую систему взаимосвязанных мер, обеспечивающих создание безопасной и качественной продукции. Поэтому Закон носит революционный характер и устраняет еще имевшиеся остатки методов административного управления экономикой в части регулирования требований к продукции (работам, услугам), процессам ее производства и использования, устанавливает принципиально новую систему государственного нормирования в данной области, новую систему нормативной документации, коренным образом меняет роль и значение стандартизации и стандартов. Закон «О техническом регулировании» полностью заменяет Законы РФ «О сертификации продукции и услуг» и «О стандартизации», которые утратили силу со дня введения его в действие.
По состоянию на сегодняшний день в сфере технического регулирования следует отметить следующие обстоятельства:
▪ все государственные (ГОСТ Р) и межгосударственные (ГОСТ) стандарты, действовавшие на территории РФ по состоянию на 1 июля 2003 г., признаны национальными стандартами и продолжают действовать, причем сохраняют свое действие их обязательные требования в целях, определенных законом (это требования безопасности);
▪ сохраняют свое действие обязательные требования национальных стандартов, указанных в «Номенклатуре продукции и услуг», в отношении которых законодательными актами РФ предусмотрена их обязательная сертификация;
▪ отменена обязательная сертификация услуг;
▪ конкретизированы формы подтверждения соответствия, в том числе декларирование соответствия, обязательная и добровольная сертификация;
▪ определены принципы государственного надзора за соблюдением требований технических регламентов, основанные на контроле продукции на стадии обращения на рынке. Введено понятие «Знак обращения на рынке», которым маркируется продукция, соответствие которой требованиям технических регламентов подтверждено в порядке, предусмотренном настоящим Законом.
Практическая работа по реализации Закона началась с того, что постановлением Правительства РФ от 02.06.2003 г. № 316 «О мерах по реализации Федерального закона «О техническом регулировании» Государственный комитет РФ по стандартизации и метрологии (Госстандарт России) был определен органом, уполномоченным исполнять функции национального органа РФ по стандартизации, а также функции по техническому регулированию. Соответственно, в Ростовской области эти функции должен исполнять и исполняет территориальный орган Госстандарта России – федеральное государственное учреждение «Ростовский центр стандартизации, метрологии и сертификации» (ФГУ «Ростовский ЦСМ»).
В соответствии с принятым законом обязательные требования к объектам технического регулирования устанавливаются только техническими регламентами, принимаемыми Федеральными законами, Указами Президента Российской Федерации или Постановлениями правительства Российской Федерации. В этих целях в соответствии с Законом Правительством Российской Федерации утверждена программа разработки технических регламентов, которая должна ежегодно уточняться и опубликовываться.
Одна из целей Закона – создать двухуровневую систему нормативных документов по стандартизации:
· технических регламентов, включающих обязательные для выполнения требования;
· национальных стандартов, содержащих требования к продукции и другим объектам технического регулирования, выполнение которых носит добровольный характер (добровольных стандартов).
Добровольные стандарты утверждаются национальным органом по стандартизации.
Законом не предусмотрены отраслевые стандарты и технические условия, нашедшие широкое применение в отраслях отечественной промышленности. Вместо ГОСТов будут разрабатываться регламенты, согласно ИСО 2003. Цель их разработки – совершенствование производства, обеспечение, управление и улучшение качества продуктов питания, а также распространение и использование результатов исследований (испытаний), измерений, разработок, производственного опыта.
Технический регламент определяет процедуру оценки продукции, использует национальные стандарты в качестве доказательной базы. Если производитель выполнил требования стандартов, то он уверен, что выполнил требования технического регламента.
Уровень требований технических регламентов и национальных стандартов, а также материально-техническая база сертификационных лабораторий должны отвечать мировому уровню, а оценка соответствия должна быть идентична зарубежной практике, прежде всего Евросоюза и США.
В соответствии с Законом подтверждение соответствия продукции нормам осуществляется в двух формах:
· принятия изготовителем (или продавцом) декларации о соответствии,
· путем сертификации.
Этот процесс может носить как добровольный, так и обязательный характер. Добровольное подтверждение соответствия продукции нормам осуществляется только в форме добровольной сертификации продукции соответствующим Органом по сертификации. Объекты сертификации, сертифицированные в системе добровольной сертификации, могут маркироваться специальным знаком соответствия.
Учитывая, что п. 3 ст. 46 Закона установлено, что перечень продукции, подлежащей декларированию соответствия, будет ежегодно дополняться, следует предположить, что будет увеличиваться и количество видов пищевой продукции, для которых обязательная сертификация будет заменяться декларированием соответствия. При этом следует особенное внимание обращать на оценку степени потенциальной опасности продукции, имея в виду, что при декларировании соответствия не действуют механизмы контроля до выпуска продукции на рынок. Принципиально важным является проведение научно обоснованного анализа потенциального риска от конкретных видов пищевой продукции. Например, известно, что хлебобулочные и мукомольно-крупяные изделия подлежат декларированию соответствия; однако в последние два года отмечено увеличение числа проб этих продуктов, не отвечающих обязательным требованиям.
Таким образом, в целях защиты жизни и здоровья граждан необходимо при переводе пищевой продукции в область декларирования соответствия в первую очередь учитывать результаты анализа опасностей, связанных с использованием этой продукции, основанного на имеющихся статистических данных и экспертной оценке.
Анализ рисков - обязательная основа политики безопасности питания. Так, Европейский Союз основывает свою политику в области продовольственных товаров на применении трех составных частей анализа риска:
· оценка риска (научные мнения и анализ информации);
· управление рисками (законодательство и контроль);
· информация о рисках.
Особое внимание в Федеральном законе «О техническом регулировании» уделено развитию добровольных Систем сертификации. Для пищевой продукции и продовольственного сырья наиболее перспективной является добровольная система сертификации ХАССП, или в английской транскрипции НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points (анализ рисков и контрольные критические точки). Этот подход служит в настоящее время основной моделью управления безопасностью пищевых продуктов в промышленно развитых странах.
29 апреля 2004 г. Европейский парламент и Совет Европы приняли постановление № 852/2004 «О санитарно-гигиенических правилах производства пищевых продуктов». В соответствии с этим постановлением операторы пищевого бизнеса (предприятия пищевой промышленности) должны разработать и внедрить процедуры, основанные на принципах ХАССП, а также предоставить компетентному органу свидетельство своего соответствия. Они должны также обеспечить одобрение деятельности своих предприятий компетентным органом страны, где зарегистрировано предприятие, на основе обследования на месте. Статья 10 этого документа распространяет последнее положение также и на продукцию, импортируемую в ЕС.
В европейских странах при оценке качества пищевых продуктов главными критериями служат не их вкусовые достоинства, а гарантии безопасности. Согласно принципам НАССР, на всех стадиях переработки продукции, по каждой технологической линии, по каждой операции необходимо выявить все возможные опасности, которые могут угрожать качеству продуктов (микробиологические, химические, физические), определить контрольные точки, на которых эти опасности можно и нужно выявить, разработать систему управления рисками и их предупреждения.
В системе проводится анализ риска – процедура использования доступной информации для выявления опасных факторов и степени риска. Критическая контрольная точка – это место проведения контроля для идентификации опасного фактора и /или управления риском.
Например, в производстве молочных продуктов такими критическими точками являются: прием молока с ферм, режим перевозки молочных продуктов, испытания в лаборатории молочного завода, личная гигиена персонала и т.д.
Подобный подход находит все большее распространение и в нашей стране. В 2001 г. в России был выпущен ГОСТ Р 51705.1 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР». В стандарте учтена директива Совета ЕС 93/43 «О гигиене пищевых продуктов». Международная организация по стандартизации (ИСО) в том же году выпустила международный стандарт ИСО 15161-2001 «Рекомендации по применению ИСО 9001:2000 в пищевой промышленности и производстве напитков. Интеграция систем управления на основе НАССР и ИСО 9001:2000». Недавно вступил в силу стандарт ИСО∕ CD 22000-2005 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции».
За время функционирования НАССР, ведущим отечественными производителям мясной, рыбной, молочной, кондитерской, хлебобулочной, ликероводочной продукции вручено более 100 сертификатов соответствия.
Отсюда можно сделать следующий вывод: - реализация данного подхода к управлению сложными системами соответствует общемировой практике, позволит создать эффективную систему экологической безопасности пищевой продукции.
Как нам представляется, система контроля и обеспечения экологической безопасности продуктов питания может быть представлена в следующем виде (рис. 5).
 |
|||
Рис. 5. Система обеспечения экологической безопасности продуктов питания
Экологически безопасная продукция с точки зрения международных стандартов ИСО 14000 – это продукция, которая на различных стадиях жизненного цикла не оказывает вредного влияния на окружающую среду.
Стандарты серии ИСО 14000 устанавливают основные положения экологического управления, экологической маркировке, критерии экологической чистоты продукции, методы оценки воздействия на окружающую среду на всех стадиях жизненного цикла продукции.
Международный стандарт ISO 22000:2005 посвящен системе менеджмента безопасности пищевой продукции. Этот стандарт может применяться независимо от других стандартов на системы менеджмента, однако полностью совместим с ними. ISO 22000:2005 адаптирован к ISO 9001:2000, хотя его требования распространяются только на вопросы, связанные с безопасностью продуктов питания по всей цепочке их создания и распределения.
В рамках системы менеджмента безопасности разрабатываются процессы, необходимые для производства безопасной продукции, создаются программы обязательных предварительных мероприятий.
Основные показатели пищевых продуктов должны соответствовать международным требованиям, регламентированным в Кодексе пищевых продуктов (Codex Alimentarius). Соблюдение этих требований обязательно, но средства достижения могут быть различными. Одним из ведущих методов в этой области является внедрение на пищевых предприятиях системы ХАССП.
РАЗДЕЛ 2. БЕЗОПАСНОСТЬ НЕПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Глава 6. Виды безопасности непродовольственных товаров
Таким образом, в ходе выполнения работы были решены поставленные задачи и сделаны соответствующие выводы.
Пищевая ценность и безопасность тесно взаимосвязаны, так как напрямую зависят от химического состава сырья и продуктов. При хранении и переработке в пищевом сырье могут появиться опасные соединения вследствие химических или микробиологических процессов.
Безопасность пищевых продуктов в первую очередь является объектом санитарно-гигиенического контроля, но вместе с этим вопросы безопасности не должны выпадать из поля зрения специалиста при товароведной оценке. Санитарные нормы и правила характеризуют безопасность пищевой продукции, как отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием пищевой продукции требованиям санитарных правил, норм и гигиенических нормативов.
Более широко безопасность пищевых продуктов можно трактовать как отсутствие токсического, канцерогенного, тератогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Безопасность гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания (т. е. отсутствия или ограничения допустимой концентрации) загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсических веществ, характерных для данного продукта и представляющих опасность для здоровья.
В настоящее время непрерывно расширяется ассортимент пищевых продуктов, изменяется характер питания. В производство, хранение и распределение продуктов питания внедряются новые технологические процессы, применяются все возрастающие количества различных химических соединений и т. п. Опасность с точки зрения попадания токсических веществ в пищевые продукты представляет загрязнение окружающей среды промышленными отходами, а также расширение использования химикатов в сельском хозяйстве.
Органами санитарного надзора установлены жесткие нормы содержания токсических элементов в пищевом сырье и готовых продуктах. Для большинства основных продуктов определены предельно допустимые концентрации токсичных элементов, отраженные в Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Потребление недоброкачественных по тем или иным критериям продуктов питания может привести к пищевым отравлениям. Пищевые отравления могут быть микробного и немикробного происхождения. Отравления, вызванные живыми микробами, попавшими в организм с пищей, называют пищевыми токсикоинфек-циями. Это сальмонелла, кишечная палочка и условно-патогенные микроорганизмы. При этих заболеваниях образование микроорганизмами яда (токсина) происходит в организме.
Для оценки безопасности пищевой продукции различные опасности, связанные с потреблением пищевых продуктов, объединяют в несколько групп. Опенка риска в каждой группе включает 3 основные критерия: тяжесть, частоту встречаемости и время наступления отрицательного эффекта. Тяжесть опасности характеризует тип вызываемого отрицательного эффекта, изменяющегося от слабо выраженного и временного дискомфорта до более серьезных, но обратимых действий, а также необратимых последствий, включая смерть. Частота встречаемости указывает количество случаев или интенсивность возникновения данного отрицательного эффекта. Время наступления опасности отражает время возникновения отрицательного эффекта с момента воздействия опасности до немедленного наступления симптомов заболевания.
Количественная оценка этих трех критериев часто представляет известные трудности. Только в некоторых случаях возможны непосредственные наблюдения за человеком, обычно же имеются только отрывочные или косвенные данные, основанные на эпидемиологических и других системах анализа. Тем не менее, можно дать относительную оценку риска для различных областей безопасности питания и получить общую картину всей проблемы путем анализа каждой отдельной области.
Виды опасностей неравноценны по степени риска. Это обусловило распределение потенциальных опасностей токсичных веществ в следующем порядке:
микробиологического и вирусного происхождения;
недостатка или избытка пищевых веществ;
чужеродных веществ из внешней среды;
природных компонентов пищевой продукции;
генно-модифицированных организмов;
пищевых добавок;
технологических добавок;
биологически активных добавок;
социальных токсикантов.
Приведенная последовательность по оценке степени безопасности пищевой продукции не является строгой. При появлении новых данных о токсичности контаминантов и ксенобиотиков она может быть уточнена.
